紅糖發糕是很常見甜品糕點美食，其味道帶有紅糖的甘甜香味，而且口感鬆軟，有蛋糕的質感，但很多人自己做出來的發糕總帶有一股發酵的酒酸味，這是怎麼回事呢？
紅糖發糕採用酵母粉作爲膨鬆劑，在酵母菌進行不斷地無氧呼吸時便會產生乳酸，酵母菌進一步分解葡萄糖產生丙酮酸，而丙酮酸在缺氧和微酸性的條件下，轉變成酒精，適當發酵能使發糕香甜、膨脹、鬆軟，產生蜂窩狀的組織結構，但如果發酵過頭的話，就會帶有酒味和酸味。
正常情況下，紅糖發糕的味道是非常香甜的，如果帶有酸味，也可能跟放置時間過長，導致其內部滋生大量的細菌等微生物，從而出現變酸變質的現象。
能吃。
剛蒸出來的發糕如果帶有酸味，只是發酵過頭引起的，並不會滋生對人體有害的物質，是酵母菌在呼吸下產生的酒精和酯類揮發酸現象，可以放心食用的，但如果是放久了變質出現的酸味，則不可以食用，否則對健康不利。
利用純淨酵母（即鮮、乾酵母）發酵，發酵力大，速度快，無雜菌或很少雜菌產生，故幾乎無酸味，而用老酵母發酵時，老酵中含有雜菌（主要是醋酸菌），酵母繁殖過程中，雜菌也在迅速繁殖，發酵時間越長，雜菌繁殖的也越多，麪糰酸味則越濃。
如果是用老酵母發酵的話，爲了避免發酵後產生多餘的酸味，可以在一次發酵完成後加入適量的鹼以中和酸味，在吃過鹼的酵母製品上籠蒸制時，生坯中的二氧化碳氣體受熱膨脹散發，麪糰的體積不斷膨大，不僅酸味沒有了，而且蓬鬆度會更好。
酵母繁殖迅速，一般溫度在28-30攝氏度時，酵母最爲活躍，發酵最快，在這個溫度下發酵時間不要超過1小時，如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長髮酵時間，以免發酵過頭導致麪糰發酸。
泡打粉是一種快速食品膨鬆劑，放入發糕的製作當中比用酵母粉更方便快速，只需調和好麪糊就能直接上鍋蒸，無需進行發酵工作，也就避免了發酵變酸的現象。
食材：低筋麪粉200克、紅糖40克、無鋁泡打粉4克、小蘇打1-2克、紅棗適量。
1.40克紅糖倒入盆中，加入180毫升的熱水把紅糖攪拌至全部融化。
2.倒入200克低筋麪粉.4克泡打粉.1-2克小蘇打（小蘇打在加熱後會釋放出二氧化碳，可以使發糕更蓬鬆）。攪拌成細膩的.半流動性的麪糊。
3.準備一個導熱性比較好的容器，，在容器的底部鋪上一層油紙或直接塗抹一層油以方便做好的發糕脫模。
4.把麪糊倒入容器中，再把紅棗洗淨，去核後切成小塊，然後把紅棗撒在麪糊的上面，也可以把切碎的紅棗拌到麪糊裏。
5.蒸鍋內加入足量的清水，大火燒開，然後把麪糊放在蒸屜上，上面倒扣一個平盤，蓋上鍋蓋，中火蒸30分鐘，關火再燜5分鐘出鍋。
6.用手按一按發糕的中間位置，按下去可以回彈，這表明發糕已經熟透，趁熱脫模就可以了。
7.稍稍放涼，切成小塊就可以吃了，吃不完的待其完全冷涼後裝進保鮮袋，放在冰箱冷藏，吃的時候蒸鍋內熱一熱即可。
小貼士
1.免發酵的發糕，泡打粉是必需的。購買無鋁泡打粉，按比例（2%~3%）添加即可。另外，小蘇打可以起到輔助作用，使做出的發糕更蓬鬆，用量爲泡打粉的一半即可。
2.做發糕最好用低筋麪粉，筋性小，更好長髮。
3.紅糖的用量可自行調節，但是融化紅糖儘量用熱水，另外，融化不掉的紅糖一定要過濾掉。
