我國的臘腸距今已有一千年的歷史，比較馳名的有廣東臘腸，四川臘腸，浙江豬，牛肉混合臘腸，湖南大臘腸。各類臘腸製作方法不同，但都是大同小異，不過製作好吃，美味的臘腸卻不是一件易事。
1、氣溫過高，有可能造成肉變質，這樣臘腸就會有酸味，但是一般氣溫高一點都沒問題，晾曬臘腸最怕不通風。還有就是晾制臘腸的過程中，因天氣等原因沒晾乾，也會導致臘腸有酸味，所以一定要掛在陰涼處，把臘腸晾乾後，再存放。
2、網上大多數製作臘腸，都推薦選用大腿肉和臀部的肉，如果肉是注過水的，很可能做出來的臘腸就會有酸味。
3、現在有部分在外面現做的臘腸，不良肉販會以料酒充當不充足的調料，這樣做出來的臘腸也會酸。料酒的成本很便宜，利潤空間更大。
4、在就是購賣的調料本身有問題，現在很多僞劣調料，以假充真，所以購買時要特別小心，不要貪圖便宜買到假的臘腸調料包。
臘腸變酸不建議再食用。
臘腸俗稱臘腸，是指以肉類爲原料，經切，絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣中經發酵、成熟乾製成的肉製品。如果臘腸發酸說明已經變質，食品發酸變質不僅降低食品的營養價值，使人產生厭惡感，而且還可產生各種有毒有害物質，引起食用者發生急性中毒或產生慢性毒害。
其實臘腸變酸的原因有很多也說不清楚，有些人做了10多年都沒問題，偏偏今年做的臘腸出問題了，也沒找到具體原因所以，大家如果遇到了，不防重新試做一下，也許真是天氣太熱的原因，最後說明一下臘腸變酸遇見最多是廣味和原味。
製作臘腸前，必須注意未來幾日的天氣，如天色陰暗而有下雨或潮溼跡象，不宜進行，因製成的溼腸，不能立即充分接受陽光曝曬或寒風吹透，可能變味，臘腸晾曬約三四天即成。
