花椒的香氣很芬芳，可以去除各種肉類的腥味，還可以改變口感，可以增加我們的食慾，促進唾液的分泌，是非常常見的調料，那麼花椒變黑是怎麼回事
正常花椒成熟時都是紅色的，黑的那種是另外一種，它的俗名叫狗屎椒。兩種花椒樹沒有多大區別，但是他們的果實味道大不一樣，黑的那種是苦的。花椒成熟時候都會脫落，收花椒有個說法叫''七分熟時十分收成，十分熟時五分收'''所以花椒實際在有7--8分熟時使用剪刀剪下來，放置幾天就變成完全成熟的花椒了。
一般花椒分兩種，通俗點說就是“花椒”和“狗屎椒”。
好的花椒顆粒大、香、麻、整竄花椒體積稍大、顆粒間間隔大；
“狗屎椒”是陰生植物，花椒香麻方面不如前者，整竄花椒體積小、顆粒間間隔小，看起來聚集在一起，表面顆粒多。
一般使用的有紅花椒和青花椒，兩個屬於不同的品種，紅花椒多產於川陝交界處，優質的紅花椒麻味更重；青花椒只產於重慶，除了麻味之外，清香味更濃，如果保存不當，會變成黑色。烹調時，紅花椒用於製作辣味重，偏重香辣風味的菜，比如辣子雞、香辣魚等；而青花椒多用於強調清新香味的炒菜，比如椒麻雞、青椒兔等。另外，用青花椒製作的花椒油清香味格外突出，祛溼開胃的功效尤佳。
1、在花椒的成熟期，掌握好花椒的採摘時間。應在晴天上午8點鐘，露水消失後採摘。採摘時間不要太長，存放不要太多。下午採摘的花椒曬不開嘴，過夜後，顏色變黑，內殼裏有黴點，質量下降。
2、曬花椒時不要放在水泥地面上曬，更不要放在塑料布上曬，以免花椒被高溫燙傷後，失去鮮紅色光澤。應在葦蓆、竹蓆上晾曬。
3、曬花椒時不要用手抓，要用竹棍做一雙長筷子，把花椒夾住均勻地攤放在席片上，這樣曬出的花椒鮮紅透亮。曬好後裝入塑料袋內，紮好口，就可以長期保存。
