蝦皮有“鈣庫”之稱，鮮味十足，好吃不貴，比大魚大肉還好吃，孩子常吃還能長個兒。
蝦皮可以分爲生曬蝦皮和熟曬蝦皮兩種。前者無鹽，淡曬成品，鮮度高，不易返潮黴變。後者加鹽煮沸，瀝乾曬燥，仍保持鮮味。蝦皮個體成片狀，彎鉤型，甲殼透明，色紅白或微黃，肉豐滿，體長25-40毫米。
優質的蝦皮，外皮清潔，呈黃色，有光澤。頸部和軀體相連，有蝦眼，體形完整。抓一把用手握再鬆開，蝦皮能自動鬆開。
變質的蝦皮，外殼污穢，呈蒼白色或暗紅色，體形不完整，碎末多，有黴味。手抓蝦皮握緊後再鬆開，蝦皮相互粘連不易散開。
原料處理基本上同熟蝦皮，其鮮度要求高，而且蝦體要大和整齊。將處理乾淨的鮮蝦瀝水後薄薄地撒在席子上，待四成干時進行翻動，曬到九成干時即可收藏。加工生蝦一定要選擇晴朗乾燥的天氣進行，溫度較高的陰天易把蝦皮曬臭。生蝦皮的出品率一般在20%左右。
(1)原料處理：毛蝦在加工前要按鮮度進行分級，以免好壞混在一起降低成品質量。要求原料鮮度好、無泥沙等雜質。如有泥沙和其他雜質，則須揀出，洗淨。用竹筐篩洗時，先在筐中裝蝦5~8公斤，然後放進盛有清潔海水的大缸或木桶中進行洗滌。洗時一隻手把住筐邊在水中左右擺動，另一隻手輕輕翻動筐中的蝦，使泥沙從筐孔流出並沉入水底。洗時還要將小雜魚和其他雜質揀出。洗淨後將筐提出瀝水。
(2)水煮：在鍋中加入適量的淡水，按水的重量加入6%的食鹽，水沸後把原料蝦投入鍋中(蝦與水的比例爲1∶4)，煮沸後即可撈出瀝水。在煮蝦的過程中要及時清除鍋中的浮沫。每煮一鍋都要適當加鹽，以保持鹽水的濃度，當煮到8鍋左右時湯水已很混濁，應立即更換新水。
瀝水冷卻期間，不可搖動蝦筐，否則蝦體之間會鬆散，影響瀝水效果，加速半成品的質變，尤其在陰雨天加工更應注意。
(3)晾曬：煮好的蝦經過充分瀝水冷卻後方可出曬。曬蝦前先搖動蝦筐使其鬆散，把蝦均勻地撒在席子上。蝦曬到四成干時用木耙翻扒，翻動要均勻，以免乾燥不一引起變質。天氣乾燥時半天左右即可曬好，當曬至六七成干時收攏堆起來存放2天，然後再曬至九成幹即可包裝。掌握好蝦皮的乾燥度很關鍵，太乾易碎，而且味道也不鮮美;太溼易引起變質，不能久藏。熟蝦皮的出品率一般爲25%左右。
(4)包裝：蝦皮曬好後要適當過篩，去掉碎糠末。要求包裝物便於運輸和不易破碎，包裝時要墊防潮物以防蝦皮吸潮變質。
蝦皮其實還有一種重要的營養物質——蝦青素，蝦青素是迄今爲止發現的最強的一種抗氧化劑，又叫超級維生素E，蝦皮越紅蝦青素含量越高，蝦皮蝦青素含量大概在400-800ppm。
血壓的高低與鈣含量呈負相關關係，適當進補含鈣豐富的蝦皮對某些患者來說可以不用任何藥物，只通過提高鈣的攝取量就能控制血壓。鈣還有助於降低血液中的膽固醇和改善婦女經前期綜合症。另在飲食中補充鈣，能直接抑制結腸癌細胞增殖，並可在2-3個月後使細胞趨於正常。
另外，鈣質對生育期的婦女特別重要。婦女妊娠後期是胎兒骨骼、牙齒及神經系統發育的重要階段，一旦缺鈣很容易發生骨質軟化症、低血鈣性抽搐、妊娠疲勞和高血壓綜合症，以及胎兒早產或體重過輕等症。
一般來說，吃蝦皮之前可以先用溫水浸泡3～5分鐘，然後用水淘洗兩次。這樣做一來可以去掉過多的鹽分，以及可能存在的細沙。另外還能去除蝦皮本身的一些不好的氣味，讓做出來的菜鮮而不腥。二來可以減少蝦皮中亞硝基化合物的含量，從而達到減少致癌物的目的。
