核桃營養豐富，含有豐富的蛋白質、脂肪，礦物質和維生素。脂肪中含亞油酸多，營養價值較高，此外，還含有豐富的維生素B、E。
核桃去了青皮之後，要先陰乾表面的水分，然後再通過連續晾曬，直到完全成爲乾果。
核桃表面綠色的部分是總苞。果實成熟過程中總苞會開裂，並逐漸脫落。總苞脫落後剩下的部分是堅硬的果實，風乾或曬乾後就是發問者所說的幹核桃。如果核桃總苞顏色由綠色變爲淡黃色，部分總苞開裂，個別果實脫落，這時即爲採收適期。採後堆積在室內，並經常翻動以防總苞腐爛，數日後總苞即可自然脫落。在採收之前噴施催熟劑乙烯利則總苞更易於脫落。在室內也可以用乙烯氣體處理，促使總苞脫落。
不新鮮了。去青皮的核桃要剝掉青皮後趕快把核桃去殼去薄皮吃掉，那個時候吃最好吃了，又甜又香！如果去了青皮還不趕快去殼，核桃殼就會發黑，如果再放久了或者殼有了破損，裏邊的核桃肉就會不新鮮，雖然那層薄皮變得好剝了，但是不新鮮了，輕則是有發酵的酒味，嚴重的我都吃到過變辣的！
優質的核桃外表圓整，外殼薄而潔淨，紋路均勻，縫合線緊密；核殼的顏色越暗，說明核桃越陳放越久；核殼感覺有油漬滲出表示核桃已經變質。此外，看外殼是否有破損的現象，如果外殼有破損，裏面的果仁會受到污染，因此不能食用。
拿一個核桃放在手上掂量，核桃越輕，說明核仁少且乾癟，還有可能是空果或壞果；反之，則說明核仁很飽滿。
核桃仁衣的顏色以黃色中略微發白爲佳，暗黃或褐黃色亦可可，如果顏色呈黑褐色就不能吃了。核桃肉的顏色呈淡黃色或淺琥珀色，如果顏色越深，說明桃核存放得越久。
怎樣挑選核桃？小竅門教你挑選優質核桃
可通過聞味的方法來判別核桃是否新鮮可食。優質的核桃應該是沒任何異味，能聞出異味的核桃說明已經酸敗變質，不能食用。此外，還需特別小心核桃有無輕微的化學刺激味道，因爲有些無良商販會用雙氧水等化學物質來浸泡核桃，使核桃得外表變得光滑好看，人一旦食用之後會影響健康。
