核桃含有精氨酸、油酸、抗氧化物質等對保護心血管、預防冠心病、中風、老年癡呆等有裨益，但是一次不要吃太多核桃會影響消化。
鮮核桃比干核桃營養價值略高一點，可是鮮核桃的主要難題是儲存，因爲在儲存的過程中容易發黴，所以一定要注意在買鮮核桃的時候要看看是否真的新鮮，現在一般在街上買的揹筐人的一般都比較新鮮並且不要多買，因爲核桃攝入過多會引起能量過剩。儲存的初期鮮核桃和幹核桃的蛋白質含量相差不遠，但是在儲存一段時間以後就會發現差異開始明顯，鮮核桃的氨基酸含量、必需氨基酸含量及其他氨基酸的含量都高於幹核桃，所以說幹核桃在乾燥經過高溫、光照、通風等因素影響，極大地加速了氨基酸的損失。
剛收穫的帶青皮的鮮核桃是青核桃，屬於季節性的鮮果。鮮核桃經過光照、烘乾後的核桃是幹核桃，幹核桃屬常年的乾果類。
1、鮮核桃中人體必需的氨基酸含量及其他氨基酸的含量都高於儲存一段時間後的幹核桃。青核桃是外部有青皮的鮮核桃，裏面的桃仁比較脆鮮還沒出油，比較好吃有些許甜味，但溼度大，不宜保存容易變質。核桃生食營養損失最少，在收穫季節不經乾燥取得的鮮核桃仁更是美味。鮮核桃仁可以涼拌和炒菜。並且一般鮮食的核桃採摘比較早，不適宜曬乾，曬乾後會不飽滿。
2、自然熟透的核桃這經乾燥的過程中的高溫、光照、通風等因素影響，極大地加速了養分的流失，但優質核桃營養、油性仍很高，並且桃仁飽滿、口感佳、易保存。幹核桃帶殼一般常溫可存放一年。
3、二者的區別就像鮮花生和乾花生的區別，鮮的更好吃但有季節性，過了收穫季節家中常備的還是乾果。
核桃中富含豐富的ω-3脂肪酸，可以減少患抑鬱症、注意力缺失多動症(ADHD)、癌症和老年癡呆症等的機率。
每週堅持食用5次堅果的女性患2型糖尿病的風險減少近30%。
堅果中的不飽和脂肪有益於胰島素分解。
核桃中的核桃油具有減除血液靜壓的作用，飲食習慣的改變能更好的幫助我們的身體應對外界壓力。
核桃中含有的高質量抗氧化劑，能很好的保護心臟機能健康，預防心臟功能疾病。
連續幾個月吃核桃，可以黑頭髮。一天用量是4-5個最適合。一天不必吃太多，堅持天天吃。
1、核桃肉，每次食三個，早晚各一次，連續半個月，治百日咳及慢性支氣管炎。
2、核桃肉1公斤，搗爛，蜂蜜1公斤和勻，用瓶裝好，每次食一匙，一日兩次，開水送下，治虛喘。
3、核桃肉五個，搗爛，用黃酒沖服，治乳汁不通。
4、核桃肉三個，搗爛，山慈菇3克研末，調勻，黃酒送服，治乳瘡。
5、核桃肉、黑芝麻、桑葉各30克，搗如泥狀，作丸，每服10克，一日兩次，治神經衰弱、健忘、失眠，夢多，食慾不振。
6、核桃肉搗爛，用薑湯送服，治虛寒症的噁心吞酸。
7、核桃一個，燒炭存性，研細末，治嘔吐，胃寒者薑湯送服，胃熱者黃芩12克煎水送服，氣鬱者黃酒送服。
