醃菜一直受廣大老百姓喜愛，尤其是北方地區一到冬季醃菜數不勝數。蘿蔔調滷、白菜辣醃，不論是煮粥生吃、炒熟下飯味道都十分鮮美。那麼醃菜的做法有哪些呢?醃菜致癌嗎?醃菜的吃法有多少呢?
醃菜致癌嗎
沒醃透是禍害之首
在醃製蔬菜的過程中，蔬菜極易被微生物污染，從而產生亞硝酸鹽，這也是誘發癌症的罪魁禍首。食用了過多含有亞硝酸鹽的食物，會使血液中的血紅蛋白變異成高鐵血紅蛋白，失去帶氧功能。人體內一旦缺氧就會產生一系列缺氧反應，皮膚和嘴脣會呈青紫色，且會出現頭暈、嘔吐、心慌、噁心等中毒症狀，嚴重的可能會致死。
此外，蔬菜在醃製過程中，還會產生致癌的亞硝酸化合物，易誘發癌症，特別是如果蔬菜本身就不新鮮，甚至已經發生黴變了，那麼其致癌作用更爲明顯。
除了因爲沒有醃透而產生的大量亞硝酸鹽以外，醃菜中含有大量的草酸和鈣。由於酸度高，食用後其在體內的作用變小，不易形成草酸鈣。這些物質會遺留在身體中被大量吸收，在腎臟排泄時會產生不易溶解和吸收的草酸鈣，進而引發結石。
自家醃的食物安全係數相對高一些
按照傳統加工方法來說，老百姓自家醃菜的時間都比較長，並不是醃幾天就能拿出來食用的。一般來說，蔬菜剛醃的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峯之後就會下降。這個峯叫做亞硝峯。有的蔬菜出現一個高峯，也有的出現三次高峯。一般來說，醃菜之後一週左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之後就已經很低了(雪裏蕻在醃後20多天產生亞硝酸鹽最多)。因此醃萊最少在8天以上，醃魚、肉、蛋一般在15天以上才能食用：此時，食物安全係數其實也蠻高了。
醃製蔬菜最好與維生素C搭配起來吃
炮製醃菜的過程中，爲了降低其致癌率，我們可以在醃製的過程中放點維生素C，其主要作用就是預防和阻斷亞硝酸鹽的形成。一千克白菜放4粒維生素C還能有效預防醃菜黴變，減少酸敗和異味。醃菜中鹽的用量是關鍵，鹽量不足，細菌就不能被完全控制，菜中的硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。
如蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪裏蕻等;水果中的鮮橘、柚子、鮮棗、山楂、櫻桃、獼猴桃、草莓等;也可在飯前或飯後口服維生素C。這也正是利用維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應，從而阻止致癌物質的生成。
適量食用
控制鹽分攝入很重要，醃製食品對健康的最大危害就是，過量食用可能會導致鈉鹽攝入過多。因爲無論是醃菜、魚、肉或蛋，食鹽添加量都不能低於15%，用鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。
醃菜的做法
四川泡蒜的加工
蒜頭立夏前後採收，削去鬚根，剝去表皮2-3層，留假莖5釐米，洗淨晾乾。在50公斤水中加鹽4公斤，煮沸冷卻，另外加花椒50克、紅辣椒1公斤、姜1.5公斤、酒1.5公斤，製成滷汁。然後將整蒜頭裝缸或泡壇內，倒入滷汁，加蓋封口。一般常溫下發酵10天即成。
醃大蒜
選用個頭較大的新鮮蒜頭，剪去蒜梗和鬚根，剝去外層粗皮，放入清水中浸泡5至7天，每天換水一次。然後以500克蒜頭、100克食鹽的比例醃製三天，取出晾乾。再以300克紅糖、50克食醋、600克水的比例醃製一週時間即可食用。
五香糖醋蒜的加工
蒜頭50公斤、食鹽2公斤、紅(白)糖10公斤、醬油0.5公斤，蒜頭處理同2。將大蒜洗淨晾乾，一層蒜撒一層鹽，醃製一晝夜，重新入缸，加入糖、醋、醬油、五香粉加涼開水配製的滷汁，再次醃製，並用塑料布封口扎嚴。每天轉缸兩次，隔天開缸散氣4-5小時，半月後改爲3在散氣一次，1月即成。
豆角的加工
原料:新鮮豆角、長辣椒、鹽、水
數量：豆角一把、長辣椒兩個、鹽三勺、水以可以淹過豆角爲準
做法：第一天晚上把水燒開，把洗淨的豆角和長辣椒放進開水裏燙，直到水冷，撈出豆角和辣椒，空幹明水，然後把豆角切成小段，把辣椒切成絲，放在容器裏，根據量的多少，放些鹽，拌均勻後如果天氣很熱就放進冰箱保鮮區裏。第二天早晨放些油在鍋裏翻炒幾下，就可以吃到酸酸脆脆的豆角了。
醃菜的吃法
一種是從罈子裏挖出來就吃，原汁原味，醇厚爽口。
一種是蒸，省工省力。蒸醃菜，不是專門蒸，而是做飯時順便蒸。把醃菜盛在碗裏，放上一點油，然後放進鍋裏，放在飯面上，飯熟了，醃菜也蒸好了。蒸的醃菜很柔和，很柔軟，上下牙齒輕輕一閉合就斷了碎了。一些歲數較大，牙齒鬆脫的老年人特別喜歡吃蒸醃菜。
一種是炒着吃。醃菜炒的時候，最好放上小許其他東西，如小魚蝦，雞蛋，肉片。這種吃法，味道是最好的，最受大家歡迎。這種吃法，是家境富裕的一種標誌。一般人家，機會是很難得的，要等到一家團聚的時候才行，估計一週有一個回合。現在城裏很多小店做早餐，放在麪條或者米粉面上的臊子，就是這種吃法。
總結：醃菜做法豐富，吃法也十分多樣。醃好直接吃、蒸着吃、炒着吃味道都很鮮美下飯。但是沒醃透的醃菜極容易致癌，外面買的醃菜最好少吃，自家醃的食物安全係數相對高一些。醃製蔬菜最好與維生素C搭配起來吃，吃醃菜也要適量食用，控制鹽分的攝入量才能保證吃得放心。
