玉米品種有很多，顏色上就有白的、黃的、黑的、花色等，平時吃黃玉米較多，但這種黑玉米雖然說營養價值高，但很擔心是染色的，而且黑玉米一煮就掉色，這到底正不正常呢？煮了掉色的黑玉米還能放心吃嗎？
正常。
黑玉米是玉米中一個比較特殊的品種，它含有豐富的花青素，花青素是自然界一類廣泛存在於植物中的水溶性天然色素，食用價值高，可以清除自由基，具有抗氧化、抗衰老的功效，還能抑制炎症反應，促進恢復；緩解視疲勞、提高視力水平，但這種花青素遇水後會溶解，從而出現掉色的現象，因此在煮玉米時掉色是一種正常現象，大家平常食用的紫薯、紫甘藍等，都與黑玉米一樣含有花青素，也會出現掉色的情況，不用過於擔心。
不過黑玉米中含有的花青素非常多，煮的時候溶解一些在水裏營養在玉米中也還留有很多，不過不希望掉色太多，儘量不要用水煮，最好是用鍋蒸玉米。
是正常現象。
黑玉米里面是黃的是因爲其籽粒角質層在不同程度地沉澱黑色素，一般果皮接觸到的陽光較多，其外觀就會烏黑髮亮，而裏面的玉米並未接觸陽光，黑色素無法沉澱，所以依舊是黃色或白色。
不過也有部分品種的黑玉米是外皮和果肉都是黑亮的，只不過果肉顏色一般都比果皮更淡一些，這屬於正常現象，可以放心食用。
不是染色的。
市場上的黑玉米是科學家精心培育出來的一個特殊品種，並非染色出來的品種，而且這種玉米在營養價值上比普通玉米高出很多，目前我國很多地方都有種植黑玉米，可以放心食用。
另外玉米染色後由於增加的水分、化學物質等成分，反而導致玉米難以保存，加快其腐敗變質，從商戶角度來說得不償失，因此市場上的黑玉米是天然的食品。
真正的黑玉米顆粒顏色有深有淺，表面有光澤，不暗；假黑玉米則顏色深淺度一樣，沒有光澤。
將黑玉米泡在清水中，然後觀察水中的顏色和玉米芯顏色，一般真正的黑玉米泡水是墨汁的顏色，玉米芯是紫紅色的；而假的黑玉米則都是黑色。
黑玉米中含有的黑色素是一種花青素，它的顏色隨pH值變化而變化，pH=7呈紅色，pH=7～8時呈紫色，pH >11時呈藍色，可以通過在黑玉米水中浸泡出來的花青素里加少許白醋來檢驗真假，如顏色變味紅色，則說明黑玉米真，反之則是假的。
