臘八蒜以在每年的臘月初八前後醃製而得名，一般是用將剝皮的大蒜用米醋進行醃製，味道酸辣微甜，非常適合用來搭配麵條、饅頭、餃子等食用，那麼臘八蒜致癌嗎？
正常醃製的臘八蒜並不會致癌，反而有很好的殺菌、抗炎作用，還能夠降低血糖、血脂，是一種健康的食物。
但是一般家庭醃製的臘八蒜，沒有新增防腐劑，即便是在冬春時節，氣溫不高，也只能存放1-2個月，時間長了接觸了空氣以及空氣中的細菌，很有可能滋生細菌，出現變質，而長期食用變質食物則有一定的致癌風險。因此醃製好的臘八蒜最好儘快吃完。
在明火燒烤時，烤肉上會滴出來油脂到木炭上，這個時候會產生多種致癌物質，這些致癌物會通過烤肉進入我們體內，還有的會通過烤肉的油煙經由呼吸進入我們的身體內，這些致癌物在體內逐漸聚積起來，可能引起癌症。
酒精是致癌物的一個“催化劑”，雖說不會直接導致癌症發生，但是會促使致癌物發生癌變，還會抑制我們身體的免疫功能。
醃製食物在醃製過程中會產生大量的亞硝鹽酸，亞硝酸鹽屬於一類致癌物質。在進入我們體內之後會轉換成亞硝酸銨，長期大量食用的話會引起胃腸道以及胃部出現病變。
加工肉中也含有大量的亞硝酸鹽，如果長期攝入的話，很容易會導致大腸癌的發生，在生活中要減少攝入加工肉。
用紫皮蒜醃製出來的臘八蒜品質和味道都更好，但是如果沒有買到紫皮蒜，用白皮蒜來醃製也是可以食用的。
在挑選大蒜的時候，除了要選擇紫皮的外，還要選擇手感飽滿硬實的，發芽的、發黴的大蒜都不要，這樣醃製出來的大蒜才會爽脆好吃。另外，大蒜在醃製之前一定要洗淨、晾乾了，不然帶有水分的大蒜直接醃製很容易變質。
在低溫環境中，大蒜細胞中的含硫化合物在蒜酶的作用下，會生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯。然後在醋酸的作用下，這些物質會先後生成蒜蘭素和蒜黃素，導致大蒜看上去變綠了。一般晝夜溫差大的情況下，臘八蒜更容易變成綠色。
臘八蒜以在每年的臘月初八前後醃製而得名，一般是用將剝皮的大蒜用米醋進行醃製，味道酸辣微甜，非常適合用來搭配麵條、饅頭、餃子等食用，那麼臘八蒜致癌嗎？
一般醃製臘八蒜會在冬春季節，溫度較低，如果臘八蒜醃製的時間小於三天，那麼裡面的大蒜通常還沒有發生變質，是可以吃的。但是如果醃製的時間超過三天，臘八蒜直接接觸空氣和空氣中的細菌，是是很容易變質的，那麼就不建議吃了。
