辣白菜是冬季製作的發酵美食，其顏色紅白、辣味突出，一般搭配米飯、麪條等食物同吃，而且富含膳食纖維、維生素、乳酸菌等營養成分，食用價值較高，可促進消化、潤腸通便、美容護膚、降血脂等等，但很多人自制辣白菜並不清楚做法和醃製的時間，下面就來詳細說下這些問題，趕緊來看看吧。
20天以後吃比較安全。
辣白菜在醃製的過程中，會產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽最多的時候是開始醃製兩三天內，以後隨着辣白菜醃製時間的延長，亞硝酸鹽的含量逐漸下降，20天之後亞硝酸鹽含量已經明顯下降，還會產生對身體有益的乳酸菌，所以泡菜醃製20天以後再吃比較好，此時味道更純正，營養更豐富，食用也更安全放心。
1、辣白菜是用生的白菜製作的，如果醃製完以後就立馬食用，不僅味道口感不好，而且還會刺激腸胃，導致腹痛、腹瀉等不適症狀，建議耐心等待爲好。
2、如果在醃製的過程中，發現已經長了白沫或變味等現象的話，這就說明黴菌生長過度，剩下的辣白菜最好就不要再食用了。
熟吃更好一些。
熟吃辣白菜一般會加入到菜餚中烹煮一段時間，在高溫蒸制的情況下，不僅可以起到殺菌作用，還能減少辣白菜中的鹽含量，而且熟吃辣白菜會搭配多種食物一起吃，在營養和口感上也更豐富健康。
不好。
白菜營養豐富，除含糖類、脂肪、蛋白質、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2外，經發酵之後還產生了乳酸菌，適量食用可以開胃助消化、延緩衰老、潤腸通便等，但若是多吃的話，這種醃製食品含鹽量高，中國營養學會推薦鹽的攝入量每天不超過6g，如過量攝入會導致高血壓等慢性疾病的發生，而且辣白菜中的亞硝酸鹽含量特別高，人體攝入過多會造成中毒。
材料：白菜一顆，白蘿蔔半根，蝦醬兩勺，韭菜一小把，蘋果一個，梨一個，糯米粉50g，辣椒粉150g，魚露一小碗兒，鹽適量，白糖兩勺，姜10g，大蒜10g。
1、選色澤鮮爽，外表乾爽無泥；外形整齊，大小均勻；包心緊實，用手握捏時手感堅實；根削平、無黃葉、枯老葉、爛葉；心部不腐爛，口感甜脆的白菜最好。
2、把新鮮的大白菜外面的老葉子都去掉，只留下了裏面的，然後一片一片撕開徹底清洗乾淨，洗淨後每片一份爲二2、洗淨的白菜瀝乾水，放入一個大一點的容器之內，一層一層的抹上鹽。這一步要均勻塗抹，特別是根部要抹到位。
3、醃製8小時左右至白菜變軟，倒去多餘的水，再將白菜過一下涼開水或者純淨水，洗去多餘的鹽分然後擠幹水分備用。如果還是覺得鹹可以用純淨水再泡一下。
4、蘋果洗淨切小小的碎，梨也一樣切成小小的碎，大蒜切細沫，生薑切成碎末，白蘿蔔去皮切成細細的細細的絲兒，韭菜洗淨切小長段。
5、將魚露倒入辣椒麪中，再加入切碎的蘋果，梨，姜蒜末，白蘿蔔絲兒，韭菜，蝦醬，少許糖，適量鹽攪拌均勻。
6、糯米粉50g與大概450g清水攪勻，小火煮成糊狀，期間要不停的攪拌。
7、煮好的糯米糊倒入辣椒醬中，徹底的攪拌均勻。
8、帶上一次性手套，或者保鮮袋也是可以滴，一片片的抹上辣椒醬，以根部爲主，白菜葉子上一帶而過即可。
9、將抹好的辣椒醬的白菜從葉子向根部捲起，放入一個清洗乾淨的無油無水的容器當中，均勻的碼在一起，常溫放一天之後，再放入冰箱冷藏發酵20天后再吃即可。
