又到了做香腸的時候了，每年的這個時候，街頭上處處可見正在晾曬的香腸，好像就在提醒你，春節不遠了，但做香腸是一個細緻活，其用料比例十分講究，沒有放好則口感不好吃，下面就來教大家灌香腸的配料和做法，趕緊來學學吧。
以十斤爲例，灌香腸的配料比例參考以下川味香腸的材料和做法。
材料：豬後腿肉10斤，腸衣10米左右，食鹽130克，花椒粉30克，辣椒粉80克，十三香3克，白糖50克，高度白酒50克。
1、灌香腸肉的選擇和做肉餡一樣，最好用三肥七瘦的豬後腿肉，這樣做的香腸口感比較的適中，若肥肉太多則太油膩，瘦肉太多又太硬太老不夠香，這肉首先應該去皮，洗淨後晾乾水分，再切成大片或者長條，這兩個形狀是最好的，如果且得太碎或者呈肉沫狀，再灌出來的香腸容易不成形易碎。
2、切好的肉裝入大盆中，加入食鹽130克，白糖50克，花椒粉30克，辣椒粉80克，十三香3克，高度白酒50克抓拌均勻醃製5個小時，這高度白酒的作用很大的，有提香增味殺菌消毒延長保存時間的作用。
3、然後就用你的工具把肉一點一點的全部灌入腸衣中，這買的若是鹽漬腸衣，則需要用溫水浸泡個15分鐘再使用，要將腸衣全部套到工具上，然後在結尾打個結，然後再將肉擠入腸衣中。
4、香腸灌好後，用牙籤在腸體上扎一紮，排一排多餘的空氣，再用手擠一擠讓肉更加的緊實一點，每隔一段用細線紮起來隔成若干小段，然後拎起來放到大約70度左右的溫水中泡個10幾秒鐘，再拎出來掛在室外曬半個月左右即可。
以10斤豬肉爲例，盆中加入120克辣椒麪，35克花椒麪，20克雞精，30克白糖，25克十三香，130克食鹽，調料全部放一起，攪拌均勻，最好盆大一點，攪拌起來也容易，將調料攪拌均勻，與肉摻和在一起，攪拌均勻，再倒50克高度白酒，徹底混合在一起即可。
灌香腸肉的首選是梅花肉。
很多人灌香腸會選擇前腿肉和後腿肉，但這部分的肉所含的肥肉都比較少，香腸灌好以後，還要經過晾曬風乾，然後再上鍋蒸，如果都是瘦肉，吃起來就會比較硬，口感發柴，最好是選擇梅花肉，梅花肉在豬的肩胛骨上面，這裏的肉質不僅細嫩，而且不管怎麼吃都不會老，裏面的瘦肉比較多，肥肉少，吃起來很香，不過量比較少，可以再搭一些裏脊肉、後腿瘦肉、五花肉，比例最好按照5:2:2:1配在一起，不僅不油膩，而且很香，越吃越想吃。
推薦豬小腸爲好。
灌香腸有天然腸衣和人工腸衣購買，其中羊小腸和豬小腸是最常用的天然腸衣，但羊腸薄、短、味道重，不如豬小腸好，而人工腸衣部分存在質量問題，爲了保證飲食的口感和安全，最好選擇豬小腸，不過自己處理起來比較麻煩，建議購買處理好的包裝成品，只需用少許食用油搓洗一下，再加清水洗幾次就可以灌香腸了。
