“無臘味，不過年”，可見臘味在老百姓心中的地位，每年快到過年的時候家家戶戶都會準備一些臘味，而且南北方生活有差異，臘味也各有不同，但都會根據自己當地的氣候和環境來準備適合自己當地的臘味，如香腸這種臘味，在我國各地的做法都不同，以下就來說幾種最爲好吃又常見的製作方法及配方。
麻辣香腸香辣味重，鹹中帶甜，稍有麻舌感，能促進食慾，風味甚佳，頗受消費者歡迎。
原料配方：豬瘦肉35千克、肥肉15千克、紅辣椒粉250克、花椒（炒）125克、陳皮（微炒）50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鮮姜150克、大蔥150克、豆油1.5千克、精鹽1-1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水（用甘草25克、清水250克熬製去渣）適量。
1、原料整理：將豬瘦肉、肥肉切成小塊。
2、拌料裝灌：鹽與硝水混合，先摻入絞好的肉內，再加入其它輔料（紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒後共碾成粉），浸6-8小時，待配料入味後即可裝灌。
3、晾曬：裝灌後晾曬10天左右，待外皮稍有出油發硬，就可以移入室內掛起風乾，25天后即爲成品。如烘乾可減少晾曬時間。
原料配料：每100千克豬肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°大麴酒1.8千克，白醬油5千克，精鹽2.5千克，硝酸鈉100克。
1、將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1釐米的小方丁，再分別用溫開水洗滌，把肉丁上的浮油洗去。
2、按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉，拌均勻，片刻即可灌腸。
3、在灌腸三日前，須將腸衣洗淨，用炭火烘過，將腸衣內殘存的的水分烘掉。
4、將烘過的腸衣浸入溫水，然後撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時，即將底端扎住，腸衣全部灌滿把上端亦扎住。把灌好的腸平鋪在木案上，用百支針（在木板上釘有鋼針，形如刷衣服的板刷）在腸上戳洞，使烘腸時便於排出水分。
5、將灌好的腸在每距28釐米處用絲草扎節，再用麻繩紮緊，掛上竹竿，以便火烘。
6、將掛腸竹竿，置於烘間木架上，烘烤經3小時後，交換臘腸上下位置，使腸受烘均勻。未經火烘時，可置於日光下暴曬，至晚間收入室內掛好，以後還可繼續日曬，直到使腸內水分泄盡，有出油現象爲止。如遇到天陰或雨天，必須及時移到烘房，烘到成熟爲止（加工臘腸時間，一般爲每年11月至次年2月）。
原料配料：腸衣適量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤。料酒250克，蔥姜各50克，鹽50克，味精50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用）。自制香料（磨成粉）：桂皮5g，豆蔻5g，丁香3g，黑胡椒5g，白胡椒5g，蒔蘿5g，花椒5g，辣椒5克，八角5克，陳皮5克，草果5克
1、精瘦肉、肥肉切丁，將蔥、姜、鹽、料酒、自制香料等合在一起拌勻醃製一下。
2、取漏斗將肉丁灌入腸衣，再用排針戳一下腸衣壁，使裏面空氣排淨，每隔3-5釐米用線分隔成段。
3、將灌製好的香腸掛在通風處晾曬15天以上。
原料配料：豬肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克），醬油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，蔥末6.3千克，薑末1.8千克，澱粉37千克（如用粉團，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，開水泡成），精鹽6.3千克，肉蔻面0.2千克。
1、先將肥肉切成2釐米大小的肉丁，再將瘦肉用水浸泡，排出血水絞碎。然後將肥瘦肉一起加入醬油、精鹽、硝、肉蔻面，攪拌15分鐘後，繼續澆入花椒水、澱粉，經攪拌後，再放芝麻油、蔥末、薑末等，再行攪拌，即成腸餡。
2、將腸餡灌入豬腸衣內，兩頭紮緊，以100°的開水（內加糖色1千克），在鍋內煮制40分鐘，出鍋後即成半成品。灌腸與煮腸之間，時間要快，以防澱粉沉澱。
3、粉腸經煮後再經熏製。先將腸放在鉛絲篾子上，上下兩層，上面用席蓋嚴，再蓋木蓋，鍋底放紅糖180克，用青煙悶10分鐘。待青煙減退時開鍋將篾子山層倒下再加紅糖180克，再燜10分鐘。到粉腸的外皮呈紫褐色，色澤光亮即成。
原料配料：精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、澱粉20公斤，加配料精鹽3.3公斤，食用硝10克、味精300克，五香粉250克；腸衣用豬小腸所配長度約300米。
1、醃製：將原料肉用鹽醃製，使鹽分混合均勻地進入肉體。按照上述配料計算，一般加鹽量爲肉重的3-5％。同時加入鹽重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分別醃製，揉搓均勻後，置於3-4℃冰箱（庫）內冷藏2-3天。
2、絞拌：將醃製過的肉切成肉丁加上配料，裝進攪肉機絞碎，然後倒入經清水溶解過的澱粉中拌勻，肥肉丁或豬肉這時也可加入。肉餡充分攪拌，邊攪邊加清水，加水量爲肉重的30-40％，以肉餡帶粘性爲準。
3、灌腸：用灌腸機將肉餡灌入腸衣內，灌肉後每隔20釐米左右爲一節，節間用細繩扎牢。
4、烘烤：將紅腸放進烘箱內烘烤，烘烤溫度掌握在65-80℃，烘烤時間按腸衣細粗分別爲0.5-1小時。烘烤標準以腸衣呈乾燥，肉餡呈紅色爲佳。
5、水煮：將紅腸水煮，水煮溫度爲80℃，水煮時間因腸衣種類而不同，羊腸10-15分鐘。豬腸20-30分鐘，牛腸0.5-1.0小時。水煮標準是腸體發硬，有彈性即成。
材料：豬肉10斤、腸衣2包、食鹽100g、白糖200g、高濃度白酒150g。
1、選肉
做香腸的肉可以選擇豬前腿肉或者是豬後腿肉，這兩個地方的肉相對來說價格比較便宜，一般超市活動價格會在20元左右，豬前腿肉和豬後腿肉的區別就在於前腿肉稍微肥一些，肥瘦比例大約在三七開，豬後腿肉會瘦一些，肥瘦比例大約在二八開，具體的肥瘦比例可以根據家裏人的喜好選擇，我一般會用豬後腿肉，家裏人不太喜歡吃肥肉，二八開的豬肉腿肉做出來的香腸比例是剛好的，只要曬的過程中不要曬的太乾，做好的香腸是不會太肥也不會太柴，如果喜歡油潤一點的口感的可以選擇豬前腿肉，甚至是五花肉，要根據家人的口味來選擇合適的肉。
2、處理肉；
處理肉分2點，第一點是清洗，買好的豬後腿肉要是自己不會去皮，記得買的時候就讓肉老闆幫你皮肉分離，然後分成小塊，我這是去皮之後剛好是10斤肉，老闆幫我分成了3塊，接下去重點就來了，買回家的肉不要用水清洗，往上面倒點高濃度白酒，把表面都擦洗一邊，這樣不僅能殺菌還能去掉一些雜質。
第二點是切肉，現在外面灌香腸爲了方便都是直接用機器絞肉的，但是灌香腸的肉最好還是自己切，切成丁狀，這樣灌出來的香腸會更好吃，10斤肉大約需要切45分鐘，不要覺得很費時間，做出來的香腸好吃你就會覺得值得了。
3、醃製肉
切好的肉放在一個大盆或者大鍋中，盆要是無水無油的，否則容易變質，然後往切好的10斤肉中加入100g食鹽，200g白糖，150g白酒，攪拌均勻，肉比較多，一定要多攪拌一會，以免調料沒有拌均勻，這裏的白酒要用高濃度白酒，白酒的度數最好在50度以上，高濃度白酒能起到殺菌抗腐的作用，能延長香腸的保質期，以免在曬的過程中曬壞掉。
對於口感偏甜的朋友來說，尤其是江浙一帶，白糖的用量再增加25g，白糖的可以總用量在225g左右；全部攪拌均勻之後放在一邊醃製1-2小時，讓肉更加入味。
4、處理腸衣
腸衣就是做香腸外面的這層膜，買回家的腸衣一般都是經過鹽漬的，買回家之後需要先清洗幾遍，把腸衣表面的鹽分清洗乾淨，然後加入適量的清水浸泡半小時到一小時，浸泡之後腸衣完全散開，會更具有彈性，在做的時候不容易破，這個腸衣也可以用來做米腸、雞肉腸、皮蛋腸等等；如果不小心腸衣浸泡多了，把浸泡好的腸衣控幹水分，加入適量的食鹽攪拌均勻，放在冰箱上層冷藏。
5、灌腸
把肉和腸衣都準備好之後，就可以開始灌腸了，灌腸現在都是有工具的，沒有的話就剪一個大號的塑料瓶代替也是可以的，取一個浸泡好的腸衣，找到其中一端頭，把它套在工具上，然後把腸衣慢慢往上套，把所有腸衣都套在工具上，在腸衣的尾部給它綁一根繩子，或者是用腸衣打個結，把底端的口先封住。
然後往容器裏面塞滿肉，用筷子把肉塞的儘量緊實一些，塞好之後用工具的手柄往下壓，這時候肉就會從工具的漏斗段被擠出來了，擠到腸衣裏面，在肉擠進腸衣的同時把腸衣慢慢往外拉，這個時候避免肉把腸衣塞的太滿，也就是太粗，太粗的話腸衣容易被擠破，把一根腸衣都灌滿之後在頂端也打一個結。
然後把灌好的香腸用繩子綁成一段一段的，一般是15釐米左右一段，全部綁好之後用細針或者牙籤，在香腸的表面快速紮上幾下，不要扎得太多，否則腸衣容易被扎破，扎孔是爲了讓香腸裏面的氣排出來，這樣曬起來的時候也會更快更容易幹，裏面的油脂也能更好的曬出來。
灌到最後剩一點肉的時候還往裏面加了點辣椒粉，做了個麻辣口味的，辣椒粉買的是現成的麻辣口味的辣椒粉，放了20g左右辣椒粉，一點點孜然粒和孜然粉，攪拌均勻，直接灌進去就可以了。
6、晾曬方法和晾曬時間
香腸灌好之後如果是白天做好的可以直接放在外面去風乾，如果是晚上做好的，可以先在家裏找個地方掛一下，一般在外面晾曬也不需要大太陽，陰涼通風處或者散射光處晾曬即可，大太陽容易把香腸曬得脫皮，也就是肉和腸衣會分離；沒有院子可以把香腸綁在衣架上，晚上收回來的時候會更加方便。
陰涼通風處晾曬10天左右，不要晾得太乾，摸上去表面硬硬的，但是用力壓一下，還能感覺到裏面是軟的，就可以收回來了，尤其是瘦肉比較多的香腸，曬得太乾了吃起來口感發柴，不好吃。
7、保存
香腸曬好之後可以放在室內陰涼通風的地方掛上一段時間，冬天溫度低，一般能保存到春節過後，也可以一段段的剪開，放在保鮮袋中，放冰箱冷凍保存，想吃的時候直接拿出來就能蒸着吃或者炒着吃了。
