受訪專家：吳階平醫學基金會營養學部委員劉明
在不少地方,鹹魚臘肉一直被視爲年味的象徵,招待親朋好友也會來上一盤。但近些年,有關鹹魚臘肉致癌的新聞讓很多人開始擔心,這些食物到底還能不能吃。做到以下幾點,就能放心吃。
烹調前煮一煮。這樣做可減少鹽分攝入,亞硝酸鹽會溶解在水中,避免與胺類物質結合生成致癌物。而且,鹹魚臘肉大都是家裏純手工製作的,很難符合衛生標準,水煮剛好可以利用高溫殺死致病菌。做法上,選擇清炒或燜、蒸都可以,不建議油炸,以免給致癌物的產生提供條件。
配洋蔥、芹菜等新鮮蔬菜。蔬菜必不可少,大蒜、香蔥、大蔥、洋蔥等都富含巰基化合物,是清除食物中亞硝酸鹽和阻斷亞硝胺合成的天然物質,是鹹魚臘肉的好搭檔。芹菜、燈籠椒、扁豆、菠菜、茄子、苦瓜等新鮮蔬菜對亞硝酸鹽均有不同程度的清除能力,可以搭配臘肉清炒。另外,獼猴桃、沙棘、橘子、葡萄、菠蘿和草莓等水果富含抗氧化物,能阻礙致癌物的形成,因此吃鹹魚臘肉時,不妨搭配這些水果。
每週別超過二兩。100克臘肉鈉含量近800毫克,是豬肉的十幾倍。製作過程中,肉中很多維生素幾乎喪失殆盡,如維生素B1、維生素B2等。鹹魚也存在這些問題,長期大量吃對健康造成威脅。因此,鹹魚臘肉要少吃,一星期一次便可,每次最好不要超過二兩。
需要提醒的是,鹹魚臘肉不適合在冰箱冷藏室中保存,因爲它們需要乾燥的環境,冷藏室常有蔬菜水果等食物,溼度較大,容易黴變。
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