炒菜也是一門“學問”，如何炒菜更健康也是需要重視的，在炒菜過程中產生的油煙對身體健康也十分有害，尤其是肺的傷害不亞於PM2.5。所以炒菜選擇油也是很講究的，那麼炒菜用什麼油油煙少呢?下面小編就給大家詳細講解一下。
菜籽油、大豆油、玉米油、花生油 炒菜哪個油煙少
衆所周知，溫度和烹調時間是影響油煙濃度和成分的重要因素，然而，不同食用油產生的油煙是否相同呢?本實驗對常見的四種食用油(菜籽油、大豆油、玉米油、花生油)產生的油煙濃度和組成進行了研究。
在一個2平方米帶有排氣扇、無抽油煙機的廚房內，用粉塵採樣器和大氣採樣器距油鍋20～30釐米的距離(人的呼吸帶)，分別採集不同食用油炒菜所產生的油煙，油溫控制在300℃以下。然後用色譜方法進行儀器分析，計算出油煙的濃度，以及含有的各種有害物質的種類和含量。
實驗結果顯示，不同食用油所產生油煙濃度排名爲：大豆油》玉米油》菜籽油》花生油。《飲食業油煙排放標準》規定最高允許排放的油煙濃度爲2.0毫克/立方米，所有測試的食用油均超過最高允許排放濃度，最高的是大豆油，平均濃度爲46.6毫克/立方米，達到最高允許排放濃度的23.3倍;其次是玉米油，爲14.2倍;菜籽油和花生油的油煙濃度最低，分別爲11倍和11.2倍。
不同食用油的油煙成分比較：大豆油產生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷、甲苯、二甲苯、苯乙烯等有害物種類最多，總濃度最高，遠遠高於其他三種食用油;其次是菜籽油;花生油及玉米油中產生的有害物種類和濃度相對較小。十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烴類物質是重要的促癌物，甲苯、二甲苯具有腎毒性和生殖毒性，苯乙烯對人體DNA有損傷作用。
本實驗是在一家小餐館採樣，烹調採樣時只使用排風扇，未使用抽油煙機，而且廚房空間也較小，因此通風情況不好，這可能是導致油煙超標的重要原因之一。建議家庭在做飯時應該養成使用抽油煙機的習慣，同時開窗通風。但是在相同的烹調條件下，大豆油產生油煙的濃度及有害物種類和總濃度都明顯高於其他3種食用油，因此建議家庭在高溫烹調時儘量避免選擇大豆油。大豆油可用於低溫烹調，比如做麪點、煲湯及調餡等。炒菜時可以選擇產生油煙濃度較小的花生油。
這樣炒菜少吃油更健康!
現在爲了飲食健康，人人都知道限鹽限油的口號，多數家庭也都更加註意控制炒菜的用油量。不過，要想在控油的同時，還要兼顧烹調的美味，並不是一件人人擅長的事。
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、食品科學博士範志紅就介紹了一些小方法，幫您有效控制烹調中脂肪攝入量。
炒菜之後控油
把菜鍋斜放2、3分鐘，讓菜裏的油流出來，然後再裝盤。青椒、豆角、荸薺、萵筍之類的蔬菜吸油較少，非常適合這種方法。
過油改爲焯水
製作肉片的時候，可以用水焯法，也叫“飛水”，用沸水的溫度把材料快速燙熟。因爲肉類本身富含脂肪，只要加熱迅速，就能做出口感柔嫩的肉片。飛水後食材表面有一層水，隔絕了油的滲入，口感會清爽很多。
涼拌菜後放油
涼拌菜最後放一勺香油或橄欖油，然後馬上食用。這樣油的香氣可以有效散發出來，食物還沒有來得及吸收油脂，這樣吃涼拌菜攝入的油脂自然也就少了。
肉煮七成再炒
把肉煮到七成熟再切片炒，這樣就不必爲炒肉單獨放一次油。炒菜時等到其他原料半熟時，再把肉片扔下去，不用額外加入脂肪，一樣很香，不影響味道。同時，肉裏面的油在煮的時候又出來一部分，肉裏面的脂肪總量也減少了。
煲湯後去油脂
煲湯之後去掉上面的油脂。雞、排骨、牛腩、骨頭等燉煮後都會出油，做好後把上面的油脂撇出來。這樣就能在喝湯時減少不少油脂的攝入。
用烤代替煎炸
用於煎炸的食材，也可以用烤箱烤或不粘鍋烤熟食用。如超市出售的那種速凍調味肉塊、肉排、雞米花等，通常都建議回家後再油炸一次，其實用烤制的方法同樣美味。把它放在烤箱裏兩面烤一下，香脆可口，而且脂肪含量能從油炸後的22%下降到8%以下。
炒燒菜改蒸煮
炒菜要少放油而好吃，實在是有點難度，直接換烹調方法要簡單許多。比如把炒雞蛋改成蒸蛋羹，只需幾滴香油;把紅燒魚換成清蒸魚，口感更爲細膩。
少油多調味料
調味的時候，不能僅僅依靠油來得到香味，可以多用一些濃味的調料，比如製作蘸汁的時候放些蔥、姜、蒜、辣椒碎和芥末油，蒸燉肉類時放點香菇、蘑菇增鮮，烤箱烤魚時放點孜然、小茴香、花椒粉，即便少放一半油，味道也會很香。
