對於現代人來說，現在炒菜好像都離不開食用油，不管是花生油還是大豆油反正都要有的，幾乎每次烹調都離不開它。但是研究發現，人體必需的八大營養素中，脂肪酸總量的70%來自食用油。
食用油等級：
細心的人可能發現，現在市面上的很多食用油標有一級、二級、三級、四級四個等級。這是按照什麼來劃分的？是不是等級越高營養越好呢？
食用油等級越高≠營養越好
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示，根據國家的相關標準，除橄欖油和特種油脂外，根據精煉程度，花生油、大豆油、玉米油等植物油，一般分爲一級、二級、三級、四級四個等級。
級別越高，表示其精煉程度越高，但並不意味着其營養素含量就越多，恰恰相反，從營養角度考慮，三級和四級油更好。
一級和二級食用油：
精煉程度較高，具有無味、色淺、炒菜油煙少、低溫不易凝固等特點。
其純度較高，雜質含量少，通常適用於較高溫度的烹調，如用於爆炒、油煎、幹炸等。
但精煉過程中去掉了很多對人體有益的成分，如維生素E、胡蘿蔔素等。
三級和四級食用油：
精煉程度較低，只經過簡單的脫膠、脫酸等程序處理，其色澤較深，烹調過程中油煙較大，雜質含量也較高。
這些油裏保留了部分胡蘿蔔素、維生素E等營養物質。三級和四級油不適合高溫加熱，較適宜燉菜、做湯等。
有人喜歡風味，有人注重營養，食用油的級別選擇因人而異。無論是一級油還是四級油，只要符合國家衛生標準，大家就可以放心選用。
橄欖油分類？
一般來說，橄欖油分爲初榨橄欖油和精煉橄欖油兩大類。
初榨橄欖油：
直接從新鮮的橄欖果實中榨取的，呈黃綠色，並且含有多酚類等抗氧化物質。因爲其中含有遊離的脂肪酸及多酚、葉綠素等不穩定化學物質，所以不適宜長時間高溫加熱，適合涼拌等低溫烹飪。
精煉橄欖油：
跟其他精煉的植物油差不多，經過一系列脫膠、脫酸等程序，去除了油料中的雜質，抗氧化物質和香味成分也被除去了大部分。
由於它的多不飽和脂肪酸含量低，耐熱性較好，氧化危險小，適合炒菜。
吃油要避開7大誤區：
每頓飯都離不開的“油”，很多人對它並不瞭解。下面的誤區你錯了幾個？
誤區1：
吃油多樣化就是吃不同名字的油
油脂雖然名字不同，但脂肪酸構成可能屬於同一類。
如大豆油、玉米油、小麥胚芽油和葵花籽油類似;花生油和米糠油類似;茶籽油、杏仁油和橄欖油類似;亞麻籽油和紫蘇籽油類似等。
不同油脂的替換，應該按照脂肪酸構成不同的品種來換，如葵花籽油和花生油替換，茶籽油和亞麻籽油替換等，纔是正確的選擇。
誤區2：
煎炸過的油可以用來炒菜
很多人會用炸過食物的油來炒菜。這種做法非常不可取，因爲油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒油脂氧化產物。
如果真的想二次利用，就要避免再次高溫加熱到冒油煙。“回鍋油”可以用來煮湯、做花捲。
誤區3：
無論怎樣烹調，都用同一種油
不同油的耐熱性不一樣，過高溫度的烹調會加速致癌物產生，帶來健康風險。
正確做法：
煎炸應該用最耐熱的棕櫚油、椰子油、黃油、牛油、豬油等。
炒菜應該用耐熱性較好的花生油、米糠油、茶籽油、精煉橄欖油、葵花籽油、大豆油等。
做湯、涼拌應該用耐熱性差的亞麻籽油、紫蘇籽油、核桃油、未精煉的初榨橄欖油等。
誤區4：
患病人羣和家人吃一樣的油
心臟病人羣，應該優先選擇以下油：茶籽油、橄欖油、低芥酸菜籽油、芝麻油、亞麻籽油等。
血脂高人羣，應該少用花生油、玉米油煎炸做菜，建議少吃或不吃油炸食物。
誤區5：
無論吃肉多少，用油量不變
常吃豬牛羊肉的人，已經從膳食中得到了大量的動物脂肪，儘量就別再吃動物油了。可以適當吃大豆油、玉米油和葵花籽油等。
肉吃少的人，偶爾可以用動物油烹調。
吃素食的人，可以選擇茶籽油、橄欖油、花生油、米糠油，加上少量富含歐米伽3脂肪酸的亞麻籽油。
誤區6：
動物油和植物油混合吃更好
網上流傳這樣一種說法：動物油和植物油搭配着吃更健康，其最佳比例是1∶2。這種說法其實是對膳食中合理脂肪酸比例的誤解。
從脂肪酸平衡的角度看，中國營養學會建議成年人膳食中飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸應維持在1∶1∶1的適宜比例。
但這個比例說的是整個膳食結構，既包括烹調油中的脂肪酸，也包括肉、蛋、奶等動物性食物中的脂肪酸(多爲飽和脂肪酸)。
除平日極少吃肉蛋奶的人之外，吃動物油弊大於利。
誤區7：
標有“不含膽固醇”的纔是好油
對於有些人來說，“膽固醇”是一個可怕的字眼。很多廠家看準了這個商機，在植物油標籤上打出了“不含膽固醇”的宣傳詞。
事實上，膽固醇只在動物性食品中存在，植物油中不含膽固醇。“不含膽固醇”只是一個噱頭，並不能作爲選擇食用油的標準。
對於吃的東西我們一刻不也能放鬆，更不用說像食用油這種天天吃的必需品了。大家對於如果一定要吃，一定要搞清楚能不能吃，怎麼吃，如何吃？畢竟病從口入，對於老人孩子更要謹慎。
