蛋白質：苦蕎的蛋白質組分不同於其他穀類作物，其清蛋白和球蛋白的含量較高，約佔蛋白質總量的46.93%，醇溶蛋白和谷蛋白含量較低，分別爲3.29%和15.57%，僅爲小麥的1/10和1/2。而殘渣蛋白爲34.32%，爲小麥麪粉2.7%的12.7倍。
脂肪：苦蕎脂肪含量較高，爲2.1%~2.8%，在常溫下呈固形物，黃綠色、無味，不同於一般禾穀類糧食。苦蕎脂肪的組分較好，含9種脂肪酸，其中最多爲高度穩定、抗氧化的不飽和脂肪酸、油酸和亞油酸，佔總脂肪酸的87%。
維生素：苦蕎粉中含有大量的維生素：維生素B1、維生素B2、維生素P，其中B族維生素含量豐富。維生素B1 顯著高於大米，維生素B2亦高於小麥麪粉、大米和玉米粉1~4倍，有促進生長、增進消化、預防炎症的作用，蕎麥中還含有維生素B6，苦蕎的維生素B6約爲0。 02毫克/克。苦蕎中維生素C含量爲0.8~1.08毫克/克。而有促進細胞再生，防止衰老作用的維生素E，含量爲1.347毫克/克。
礦質營養元素和微量元素
苦蕎麥粉中含有多種礦質營養元素，對人體功能和食品營養已引起關注。人們已知苦蕎是人體必需營養礦質元素鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等的重要供源。鎂、鉀、鐵的高含量展示苦蕎粉的營養保健功能。
苦蕎中鎂爲小麥麪粉的4.4倍，大米的3.3倍。鎂元素參與人體細胞能量轉換，調節心肌活動並促進人體纖維蛋白溶解，抑制凝血酶生成，降低血清膽固醇，預防動脈硬化、高血壓、心臟病的作用。苦蕎中鐵元素十分充足，含量爲其他大宗糧食的2~5倍，能充分保證人體制造血紅素對鐵元素的需要，防止缺鐵性貧血的發生。苦蕎中的鈣是天然鈣，含量高達0.724%，是大米的80倍，食品中添加苦蕎粉能增加含鈣量。
蕎麥的營養成分主要是豐富的蛋白質；B族維生素；蘆丁類強化血管物質；礦物營養素；豐富的植物纖維素等。
最近研究顯示：經常食用蕎麥不易引起肥胖症，因爲蕎麥含有營養價值高、平衡性良好的植物蛋白質，這種蛋白質在體內不易轉化成脂肪，所以不易導致肥胖。
另外蕎麥中所含的食物纖維是人們常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的預防便祕作用，經常食用對預防大腸癌和肥胖症有益。
