雞蛋炒香的妙招
用羊油炒雞蛋，味香無異味。炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
烹飪蔬菜爆香的妙招
炒茄子：在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
炒土豆：加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。燒土豆的時候加點牛奶味道更好。
炒豆芽：先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
炒青菜：應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用一般水點菜，影響脆口。
炒菜巧放鹽。若用動物油、花生油炒菜，則在放菜前下鹽;用豆油、茶油或菜油炒菜，應先放菜，後下鹽。
炒菜花時，加1調羹牛奶，會使成品更加白嫩可口。
用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因爲鹽能改變西紅柿的糖酸比。
夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。
菜過鹹怎麼辦?加適量白糖，即可減輕鹽味。或放些醋，鹹味會大大減少。
炒肉：肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口。放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
炒糖醋魚等：應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡。不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。
凍肉：肉剛從冰箱拿出來需要解凍，可以在涼水里加一些啤酒，這樣肉質會更新鮮，不要用熱水解凍。
料酒是做菜是會放的一種調料，但是大家知道什麼時候放最好嘛？
料酒什麼時候放？
1浸拌
對一些新鮮度較差的原料如魚、肉等，應在烹調前加料酒浸拌，這是順爲料酒有很強的浸透性，能迅速滲入原料內部與原料中的三甲莖銨、六氫化吡啶等結合，經加熱與乙醇一起逸出，達到除腥除異味的作用。
2同原料加入
適於加熱時間較長，溫度較低的清蒸魚和烹煮肉類等菜餚。這些菜餚先加酒再經加熱後可與溶解後的脂肪產生酸化反應，使菜餚溢出濃香氣，增加菜的複合味和鮮味。料酒中的乙醇還是有機溶劑，可使肥肉鮮香爽口，能而不膩。
3起鍋前加入一些急火快炒的菜餚
此時加入，可使成菜增香增味。
1急火快炒的菜餚
在烹飪中方料酒的最合理時間，應該在鍋中溫度最高的時候，酒精在高溫中停留很短的時間，所以大火炒菜的時候，可以將食物中的腥味一同揮發掉。並且散發出迷人的芳香。
如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放，而油爆大蝦，必須在油熱後立即放入蝦仁，然後馬上烹酒，這樣酒一噴入，立即爆出響聲，並隨之冒出一股香氣。
2清蒸魚等菜餚
由於加熱的溫度開始較低，加熱時間較長，一般是先加酒，隨着溫度的升高，酒中的乙醇開始發揮作用，既能使腥味隨乙醇揮發掉，又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發生化學反應，從而增加菜餚的醇香，提高鮮味。
3新鮮度較差的魚、肉
在這些菜餚中有很多的腥味物質，在烹飪的時候可以提前用藥酒浸泡下，讓酒中的乙醇泡到食物的組織裏面，這樣再炒菜的時候，就可以將腥味物質溶解、揮發。
料酒就是專門用於烹飪調味的酒。在我國的應用已有上千年的歷史，日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習慣。從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人們經過長期的實踐、品嚐後發現，不同的料酒所烹飪出來的菜餚風味相距甚遠。經過反覆試驗，人們發現以黃酒烹飪爲最佳。
1烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚，必須在魚煎制完成後立即烹酒;再如炒蝦仁，蝦仁滑熟後，酒要先於其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，並隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。
2上漿掛糊時，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發不盡。
3用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜餚中有葷料，一定放酒。於是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因爲放在湯裏的酒根本來不及揮發的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。
4有的菜餚要強調酒味，例如葡汁雞翅，選用10只雞翅膀經油炸後加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨後加進紅葡萄酒，着芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作爲菜餚最大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發就變成合理了。
5用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁。
