臘腸裏有肥有瘦，但不要選五花肉，口感可不好。最適合製作臘腸的是前肘肉，肉質緊實更好吃。
一般來說香腸風乾比較好。
因爲香腸是不能曬太陽的，太熱的天氣是不適合晾曬香腸的，這樣不僅導致香腸出油厲害，還可能回導致香腸味道變質、發黴、變壞等。
相對來說香腸陰乾好，放在陰面的陽臺外或通風的房間內，自然陰乾，但是房間的溫度最好和室外的接近。不能稹7綹墒倍ㄆ詵面，以便風乾的均勻。剛灌好的香腸要在陰涼處平攤放一天，等它定型入味兒。而後掛起在陰涼處風乾幾天。待表面水分略幹，腸衣起皺，用牙籤在香腸表面均勻扎小眼幫助內部收幹水分。香腸外面明顯乾燥就可以太陽下曬幾次了。也不要烈日暴曬，以免出油厲害。
香腸風乾最適合的溫度，是日平均二至三攝氏度，灌好的香腸不會由於氣溫的高低壞掉。灌好的香腸要一節一節的將肉擠緊，邊擠邊用細針刺孔通氣(擠肉時千萬不能將腸擠斷裂)，再用細線分節扎牢，灌好後掛在陰涼通風處一週後(在腸肉醃肉的意思)再曬(冬天的太陽很溫柔的)。
1、第一階段進行2~3小時，乾燥溫度爲45~50℃，排氣的相對溼度爲45~50℃。
2、第二階段進行14~16小時，乾燥溫度爲49~54℃，排氣的相對溼度爲40±5%。
3、第三階段進行22~24小時，乾燥溫度爲54~62℃，排氣的相對溼度爲30±5%。
臘腸裏有肥有瘦，但不要選五花肉，口感可不好。最適合製作臘腸的是前肘肉，肉質緊實更好吃。
1、泡：收回來的臘味，用清水浸泡2-3個鐘頭(清水混濁後要再換水)，用軟毛刷將臘味表層晾曬在外的積垢輕輕刷掉;
2、蒸：大鍋注入足量清水，丟幾片生薑片進去，將浸泡後的臘味放入鍋中，隔水蒸熟;
3、晾：將蒸制好的臘味取出，攤涼;
4、密封貯藏：將徹底攤涼後的臘味，根據每頓所需分份，每份單獨用保鮮袋密封，放入冰箱冷凍櫃貯藏，需要時按份取食即可。貯藏的臘味細水長流慢慢吃，足夠撐到來年的臘味季。
