質量好的鴨掌肉皮色澤白亮並且富有光澤，無殘留黃色硬皮；質地緊密，表面微幹或略顯溼潤且不黏手。
把鴨掌切十字刀，並切斷筋，把刀伸入開口處，挑出骨頭即可。(鴨掌應先過下熱水，這樣更好去骨)，鴨掌含有豐富的膠原蛋白，和同等質量的熊掌的營養相當。掌爲運動之基礎器官，筋多，皮厚，無肉。筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則易入味。從營養學角度講，鴨掌多含蛋白質，低糖，少有脂肪，所以可以稱鴨掌爲絕佳減肥食品。這是個技術活，需要大家多多實踐，肯定就會越做越好。
主料：鴨掌300克。
輔料：香菇(鮮)20克
調料：柱侯醬40克，姜15克，大蒜(白皮)8克，大蔥20克，江米酒30克，味精5克，鹽5克，老抽2克，芡粉10克，花生油60克，香油2克;
特色：爽口帶滑，豉味香濃。
做法：
1、 鴨掌先用開水滾至能煺出骨爲準，取出後用冷水浸泡，逐只煺出爪子骨及掌筋，成無骨鴨掌;
2、再用白醋100克，加清水200克，將鴨掌醃1小時;
3、用清水漂去白醋，再用滾水燙去醋味;
4、燒鍋下油20克、薑片2大片、蔥4條加水煨過鴨掌，濾清水分待用;
5、起鍋下油50克，放入柱侯醬、蒜茸、姜花(8克)、菇件、蔥段(10克)略炒;
6、放入煨過的鴨掌、米酒，加水50克，略炒;
7、用味精、生抽、白糖調味，用溼生粉打芡;
8、加包尾油10克、麻油2滴上碟。
鴨掌含有豐富的膠原蛋白，和同等質量的熊掌的營養相當。掌爲運動之基礎器官，筋多，皮厚，無肉。筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則易入味。從營養學角度講，鴨掌多含蛋白質，低糖，少有脂肪，所以可以稱鴨掌爲絕佳減肥食品。
