受訪專家：美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士雲無心
紅糖在中國民間有着極高的號召力。除了紅糖,還有黃糖、黑糖、赤砂糖等類似稱呼。過去幾年中,“紅糖”與“赤砂糖”的爭端一直不斷。這兩者到底有什麼區別?
第一,赤砂糖和紅糖,生產工藝的確不同。兩者都是用甘蔗汁製作,但紅糖是直接脫水乾燥,赤砂糖是提取了一部分糖製成白砂糖,剩下的再幹燥成赤砂糖。一定意義上,赤砂糖可以看成是白砂糖生產的“副產品”。因爲加工工藝不同,所以在微量成分和形態上,紅糖和赤砂糖也有所不同。
第二,營養組成上,兩者其實差異甚微。顯而易見,紅糖和赤砂糖的主要成分都是糖。對於紅糖推崇者強調的“微量成分”,有文獻檢測比較過一些樣品,結論是兩者各有千秋。檢測還發現,不同廠家、不同批次的赤砂糖和紅糖,微量成分也有很大差別。這種比較,很難具有代表性。
第三,不管是紅糖還是赤砂糖,都沒有傳說中的“保健功效”。許多人相信紅糖有“補血”之類的保健功能,且這種功能,要“古法紅糖”才具有。因爲“古法紅糖”是傳統工藝生產的,保留了更多甘蔗汁中的成分,赤砂糖經過機器加工和化學處理,所以“營養價值低”。事實上,不管是“古法紅糖”“赤砂糖”還是白砂糖,主要成分都是糖。而大家所期望的“保健功效”是來自於其中的雜質成分。按照這種理念,那麼蔗糖含量低、雜質含量高的紅糖才應該是“好紅糖”。但在行業標準中,含糖量(也就是雜質更少)高的產品等級高。一級紅糖的含糖量要求不低於90%,二級紅糖的含糖量不低於85%;赤砂糖則是一級的含糖量不低於92%,二級的含糖量不低於89%。從標準要求的這些數字來看,似乎是紅糖的雜質(也就是大家認爲的“功效成分”)比赤砂糖高。但需要注意的是,它們中除了蔗糖和那些微量營養元素,還含一定量的水。因爲紅糖含水量往往比赤砂糖要高,所以那些臆想中的“功效雜質”到底紅糖多還是赤砂糖多,就難說了。
實際上,有“保健功效”的微量成分是什麼,紅糖推崇者們往往也只是靠“莫須有”的信念來支撐。最常見的說法是“紅糖富含鐵”,所以能夠“補血”。100克紅糖中含有幾毫克的鐵——也就是說,爲了這幾毫克鐵,你不得不攝入近400千卡的熱量和100克糖(膳食指南中糖的攝入量應該控制在50克以下),實在太不明智了。
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