葛可佑，曾歷任聯合國糧農組織總部(羅馬)食物政策營養司高級官員，中國營養學會第四、五、六屆理事長。主要從事人羣營養狀況的調查和改善研究，領導中國營養學會兩次修訂《中國居民膳食指南》，創作了適合中國人的“中國居民平衡膳食寶塔”。
開欄的話：在這個慢病高發的時代，越來越多人開始關注營養，重視飲食。然而，現在廣爲流傳的營養知識“魚龍混雜”，讓大家無從分辨。中國營養學會是國內最權威的營養機構，其每一屆理事長更是營養學界的翹楚，爲我國營養事業的發展做出了重要貢獻。自本期開始，本報與中國營養學會合作推出“老理事長訪談錄”欄目，請老理事長們談談他們眼中，國人飲食的誤區以及他們自己的健康飲食經。
衆所周知，雜交水稻之父是袁隆平，中國導彈之父是錢學森，但你知道指導中國人日常飲食的“膳食寶塔(中國居民平衡膳食寶塔)”之父是誰嗎?如今，膳食寶塔及其表達的平衡膳食觀念正在影響着越來越多人，但對於其背後的故事及平衡膳食的真諦卻很少有人瞭解。本期，《生命時報》記者拜訪中國營養學會名譽理事長、膳食寶塔的制定者葛可佑，就大家最關心的問題進行了採訪。
生命時報：制定膳食寶塔的初衷是什麼?
葛可佑：上世紀七八十年代，很多國家開始制定膳食指南。在這種大環境下，1989年，中國營養學會的有關專家根據我國國情，提出了我國第一個膳食指南。隨着對營養學瞭解的不斷加深，中國營養學會分別在1997年和2007年對膳食指南進行了修訂。爲了讓大家更好地理解膳食結構，便於記憶，世界上很多國家都根據膳食指南設計出了各種圖形，比如美國的“金字塔”、加拿大的“彩虹圖”、澳大利亞的“圓盤圖”等。我國營養專家參考國外的做法，根據中國人樂於接受的形象，在1997年推出了第一個膳食寶塔，並在2007年進行了修訂。
生命時報：您感覺目前的膳食寶塔是否已經足夠完善?如果以後有改變可能體現在哪些方面?
葛可佑：目前的膳食寶塔是2007年版的，不能說它足夠完善。隨着人們對營養學瞭解的不斷加深，膳食寶塔還會被不斷修訂，每次修訂都會體現人們對營養問題的新認識。比如，與1997年版的膳食寶塔相比，2007年版的最大進步體現在增加了飲水量和運動建議。近年來，國人糖的攝入量不斷增加，以後膳食寶塔可能也會對糖的攝入量進行限定。但膳食寶塔總的大原則不會變，也不會越變越複雜。
生命時報：膳食寶塔總共有五層，形象生動地表現出了人體對各類食物的需求量，您感覺，這五層中，國人做得最好的是哪一層?哪一層最差?
葛可佑：從最底層來說，國人之前是植物性食物攝入偏多，其供能比在80%以上。現在，國人平均穀物的攝入量已經降到比較合適的水平(供能比爲50%~60%)，但地區之間也存在差異，比如發達地區攝入量偏少，而偏遠山區的人攝入量還是偏高。第二層：目前國人平均蔬菜攝入量在300克左右，沒有達到500克的水平，水果100克左右，並且其攝入量在地區之間差異較大。第三層：國人畜類肉(尤其是豬肉)攝入量偏多，水產品較少，這一結構需要調整。第四層：國人奶和豆的攝入量遠遠達不到推薦量，需要引起重視。最頂層：目前國人還是存在飲食中油鹽過多的問題。
生命時報：在飲食科普方面，您感覺媒體人甚至專家最常犯的錯誤有哪些?
葛可佑：首先值得肯定的是，現在有關飲食的科普做得越來越好了。科普人員常犯的錯誤是隻講一點，不講整體，以偏概全。比如，有些人爲了宣傳紅薯好，把它誇得天花亂墜，說其膳食纖維高、鉀豐富等，只講優點，把紅薯片面優化了，容易給人一種錯覺，只要吃紅薯就能保持健康。其實，紅薯確實有上述優點，但它也有蛋白質含量低等缺點，長期只吃紅薯，容易營養不良。所以，不管講什麼食物，都不應該脫離膳食平衡這個大概念，因爲沒有任何一種食物好到只吃它就能維持健康。
生命時報：跟20年前相比，您認爲國人最大的飲食進步表現在哪?還存在哪些問題?
葛可佑：近20年來，國人的飲食進步還是很明顯的，具體表現在：第一，動物性食物攝入有所增加，從而增加了優質蛋白質的攝入，這使得國人的膳食結構更加合理，同時也讓人體對礦物質的利用率提高，比如缺鐵性貧血的狀況得到改善。第二，國人鹽的攝入量已經從20年前的人均14克，降低到如今的10克。第三，國人脂肪的攝入量在前十年呈陡峭的上升趨勢，但近十年的趨勢已經平緩。這些都是很喜人的成績。但國人鈣的攝入量一直偏低，這與國人不常喝奶有很大關係。儘管我國居民的生活水平在不斷提高，但奶製品的消費量卻一直比較低。此外，國人大豆製品的攝入量也一直偏低。希望國人加大這兩種食物的攝入量。
生命時報：您是如何遵循膳食寶塔飲食的?能給我們舉一個例子，說說您一日三餐的食譜嗎?
葛可佑：首先要說明的是，膳食寶塔提供了一個飲食的典型模式，這個模式是一個平均量，而不像吃藥那樣，需要每天嚴格遵守。比如今天魚吃多了，就不會再吃肉了。這頓吃多了，下頓就少吃點。同時，還要把吃飯當成一種享受，比如今天想吃肉了，完全可以犒勞一下自己，如果不舒服，那也可以只喝點粥，也就是說每頓吃什麼可以靈活安排。但三天或一週後進行總結，總體平均下來的飲食結構是符合膳食寶塔要求的，因爲飲食的效果是常年積累下來的。我的早餐一般是西式的，常會有牛奶(酸奶或乳酪)、麪包、雞蛋和水果。中午如果沒有聚餐的話，我的午餐會比較簡單，常有牛奶、水果、麥片粥、麪條等。我的晚餐比較豐富，一般是兩葷兩素。可能我這一天的飲食不符合膳食寶塔的要求，但三天平均算下來，會比較合理。
