炒茄子之前將茄子放到水裏泡了一會兒，結果沒多久就發現有些發黑了，那麼這泡過水的茄子爲什麼會變黑呢？
考慮氧化原因。
茄子的細胞質中存在一種叫做“酚氧化酶”物質，正常情況下，茄子外皮包裹能使這種物質不被釋放，但只要茄子去掉外皮或受到碰撞使茄子表皮不完整的話，茄子就會釋放出酚類物質，而酚類物質可被酚氧化酶氧化成醌，也就是我們看到的茄子變黑現象，即使將茄子放入水中浸泡，也還是不能完全和空氣阻隔。
視情況而定。
如果茄子切開後，肉質有發黑現象的話，只要是輕微變黑，可以用刀將黑色部分削去，剩下好的部分還是可以繼續吃的；但若切完的茄子發黑程度較爲嚴重，那就不能吃了，不僅不美觀，還很有可能帶有較多的細菌微生物，食用後對身體健康會有一定的不利影響。
茄子變黑是因爲與氧氣接觸，如果短時間內茄子切開不吃的話，將切好的茄子放在水中浸泡，再用蓋子改好隔絕氧氣，烹飪前撈出瀝乾水分儘快製作，可以很大可能的避免茄子變黑。
茄子中的酚氧化酶害怕高溫和酸性環境，如果沒有提前處理的話，建議把切好的茄子快速爆炒或油炸，用高溫來抑制酶的氧化，同時加適量醋，這樣防止變黑的效果會更好。
茄子的存儲時間不宜過長，放久了容易腐壞、變質，如果不盡快食用，或在潮溼、黴變的環境下放置的話，會很容易發爛發苦。
茄子採摘時間過了霜降後就會帶有苦味，其中的茄鹼成分也會增多使茄子發苦，另外，在栽種茄子時，如果施肥過量，也容易出現苦茄子的現象，這樣大概率烹飪的茄子會帶有苦味。
