綠豆是一種綠色的豆製品，營養價值豐富，被人們廣泛食用，而有些綠豆是發芽的有的不發芽，那麼爲什麼會有這種情況呢？發芽的綠豆是可以吃的嗎？
像土豆、紅薯發芽後都是直接丟掉，而綠豆發芽缺有諸多好處，而有些綠豆發芽有些綠豆不發芽，這是因爲一般種子都有發芽率，總有一些不能發芽。也可能一些綠豆放久了，不會發芽了，也可能感染細菌，或者是沒泡好。建議要選用顆粒飽滿的綠豆，用清水洗乾淨之後再跑泡發芽。
綠豆發芽後能吃。
綠豆中有植酸、單寧等影響鐵吸收的“反營養物質”，使得綠豆中的鐵吸收率比較低。當綠豆發芽時，植酸和單寧會被分解，從而降低了對鐵吸收的抑制作用。發芽會產生大量的維生素C。根據美國農業部的數據，含有相同熱量的綠豆芽和綠豆，前者的維生素C是後者的30倍以上。
維生素C能促進鐵的吸收，加上植酸和單寧被分解，降低了抑制作用，因此，綠豆發芽會大大促進鐵的利用。
一般綠豆泡水後3~6天即可發芽，第一天每隔5小時灑清水11斤，第二天每隔4小時灑清水20斤，第三天豆芽長到大約半寸長了，便要隨時檢查桶內的溫度，只要用手試着有溫熱感，就需灑清水40斤，豆芽長到1寸長就可以了。這樣5斤綠豆芽就能生出50斤左右又鮮又嫩的豆芽菜。
1.選豆：清水洗淨，洗時注意將全部漂浮的豆子全部去除，這些是未成熟或者已經變壞的豆子，它們的發芽率均極低。
2.準備一個大盆子，鋪一層約5CM厚度的乾淨沙子，將洗淨並已泡致膨脹開裂的豆子均勻鋪一層在沙子上，不能過多否則容易壞。豆子上再均勻覆蓋一層乾淨沙子，厚度約爲1CM即可。
3.每天澆水數次，保持溼度，但又不能讓水份滯留。
4.數天後豆芽就會拱出來。在清水中將沙子洗去即可。
