避免切開的蔬果在空氣中暴露
切菜要隨切隨炒，切忌切好後久置。
空氣中含氧量高，蔬菜久置其中，特別是在高溫、陽光直射狀態下，維生素A、維生素C會很快被氧化降解。
水果切開以後也要儘快食用，果汁應該打好以後趁新鮮喝。
選擇薯類食物
澱粉對維生素有一定的保護作用。如土豆、紅薯等薯類食物中富含維生素C，並且其在加熱過程中損失較小。土豆在蒸熟後維生素C損失極少，保留率在80%以上。
日常烹調中勾芡也能起到類似的作用。由於勾芡後蔬菜的升糖指數會提高，糖尿病患者吃時要控制好量。
蔬菜要快炒
蔬菜中所含的營養成分大都不耐高溫，尤其是蘆筍、捲心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久煮，損失的營養素較多。爲使菜梗易熟，可先炒菜梗，再放菜葉一同炒；如要整片長葉下鍋炒，可在根部劃上刀痕，會熟得較快。熬菜或煮菜時，等水煮沸後再將菜放入，可以減少維生素損失。
加點醋
醋可以防止維生素c被破壞，烹調菜餚時適當加點醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止維生素c遭到破壞，因此炒土豆絲和豆芽時加點醋是個不錯的選擇。
另外水果中的檸檬酸等有機酸也能對維生素c起到保護作用，比如榨果蔬汁的時候加片檸檬，能在一定程度上減少維生素c的損失。
加入香辛料烹調
香辛料富含多酚和黃酮類物質，它們具有很強的抗氧化能力。在炒菜熗鍋的時候加入，不僅增添香味，更能夠減緩高溫下的油脂氧化，保護菜中的維生素c等營養成分。
