胡椒又叫古月,原產於印度，有綠、黑、白之分。黑胡椒可以燉肉，烹製野味和火鍋;綠胡椒在經過醃製或凍幹後味道較爲柔和，可用來烹製羊肉、牛肉;白胡椒是成熟的胡椒剝皮後乾製而成的，味道柔和,也更香濃,是烹煮魚類和紅燒菜餚的最佳調味料。
胡椒性溫，味辛甘，無毒，入心、脾、膀胱、腎經,《新修本草》曾稱它”調食用之,味甚辛美”。胡椒含有大量的胡椒鹼，同時還含有芳香油、澱粉、粗蛋白和可溶性氮等成分,具有祛腥、解油膩、助消化的作用。
胡椒香味濃郁,溫燥性很強,具有溫中和胃、散寒燥溼、醒脾開胃的功效,對由脾胃虛寒引起的腹痛、食慾減退、嘔吐、腹瀉等症狀有治療作用。
①胡椒不能經受高溫油炸，只能在菜餚或湯羹將要出鍋時添加少許，並且要攪拌均勻。
②因黑胡椒含有胡椒辣鹼、胡椒脂鹼、揮發油和脂肪油，因此與肉食同煮的時間不能太長，否則會使辣味和香味揮發掉。同時，還要掌握好調味的濃度，並保持一定的熱度，這樣可以使香辣味更濃郁。
③粉狀的胡椒不能保存太長的時間，否則會散發掉辛香氣味。在食用的時候，也要掌握好用量，用量過大或長期大量使用會刺激胃腸黏膜，從而弓|發充血性炎症，甚至能誘發痔瘡，導致血壓升高。
