對於一些發酵豆製品，好吃的同時，不少人也在擔心着“臭滷水”、“不健康”、“會致癌”等問題，比如說腐乳。對於腐乳，你是否有以下疑惑呢？喜歡腐乳，又怕它有害健康？腐乳含有大量黴菌，常吃腐乳會致癌？它是醃製品，吃它只有壞處，沒有好處？那麼它究竟是人間美味，還是“問題食品”呢？事實上，腐乳還真是被冤枉了。
腐乳，是由豆腐經過特定黴菌發酵後，再用鹽和各式香料醃製而成的發酵豆製品，更是被外國人稱之爲“中國奶酪”。在製作腐乳的過程中，其原材料大豆的營養幾乎沒有任何損失，反而產生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸與氨基酸。腐乳所含的有益食用菌，不但不會對人體健康造成任何危害，正確食用反而好處多多。
腐乳，本身是不含膽固醇的。它所含的蛋白質疏水性成分與膽酸結合，反而可降低體內膽固醇的吸收。相對於含高膽固醇的奶酪，腐乳更有益於健康。
腐乳原材料大豆所含的蛋白質，本不易於人體自然消化的，但通過腐乳的發酵變性後，苷元型異黃酮含量比豆腐、豆粉等更容易消化吸收。另外，腐乳的蛋白質含量非常高。每100克中，即有10~12克是蛋白質含量。
在發酵的過程中，腐乳會產生豐富的B族維生素和氨基酸。其中，維生素B2含量比豆腐還高6~7倍。對於常吃素食的人，經常吃些腐乳有預防惡性貧血和老年性癡呆的功效。
我們會看到，腐乳表面附有一層紅色物質，這是紅曲菌產生的純天然色素，對人體十分安全，且是天然的血脂清道夫。腐乳含有豐富的大豆異黃酮，能有效地預防和抑制白血病，具有抗腫瘤效應。
一塊普通大小的紅腐乳約爲10克左右，含鹽量爲1克，最高是糟腐乳含鹽量爲2克。每天每人的鹽攝入量爲6克，吃一塊是不會超標的。腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病、消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃。
亞硝酸鹽，常見於加工的肉類食品和海鮮食物中。腐乳本身是不含亞硝酸鹽的，只要保存得當就不會產生亞硝酸鹽的。
用於製作腐乳的黴菌，就是一種經過選擇的有益食用菌，不產生毒素，也不會使人致癌。總之，腐乳比奶酪更健康，比大豆更有營養。不過，它也有不如奶酪的地方，如不含維生素A、維生素D。
材料：老豆腐、白酒、幹辣椒末、鹽、白糖、雞精、調和油
步驟：
1、將老豆腐切成小塊瀝乾水份，至少要一天一夜。
2、取密封的容器，墊上稻草（也可用糉葉代替），將瀝乾水份的豆腐切成小方塊，均勻地碼在上面。
3、用保鮮膜加蓋密封，讓其發酵。
4、用筷子能輕易插入，則意味着豆腐發酵好了，豆腐乳好不好吃，這一步是關鍵。
5、將發酵好的豆腐，在白酒裏過一下。
6、然後在拌勻的鹽、白糖、雞精中打個滾。
7、再裹上辣椒油，放入罐子裏。
8、密封一週，就可以享用了。
