以前沒有吃山藥的習慣，也不知道這山藥怎麼炒，前幾天在朋友家吃了一頓，晶瑩剔透的，味道也是十分清新，就買回來一些在家嘗試着做做，可爲什麼我做出來的山藥是黑的呢？這山藥變黑是怎麼回事呢？
山藥中含有一定量的多酚類物質，也含有多酚氧化酶，在切開之後接觸到空氣中的氧氣，酶的活性增強，會將多酚類物質氧化成醌類物質，呈現出黑色，這和蘋果、茄子、土豆等變色是一個道理。
經常吃山藥的家庭都知道，山藥和蓮藕一樣屬於鈣澱粉食物，這種食物不適合用鐵鍋烹飪，並且山藥中的酚類物質還會和鐵離子發生反應，生成一種深藍色的或黑色的絡合物，出現山藥變黑的現象。
山藥中的酚類物質無論是氧化生成的醌類物質，還是和鐵離子反應生成的絡合物，都沒有毒性，並且這兩種物質都還能被消化，可放心食物，對身體無害。
1.山藥在去皮之後需用清水浸泡，切片之後也需儘快浸泡，最好是在水中加一定量的食醋、食鹽等，可避免氧化變黑。
2.烹飪山藥最好是選用砂鍋，鐵鍋炒菜會有一些鐵離子溶解在湯汁中，會和山藥中的酚類物質反應，會變黑，而砂鍋可完全避免這種現象的出現。
3.山藥中含有的酚類氧化酶有一定的活性，因此，加切好的山藥用開水進行焯水處理，使其表層的酶失活，也能避免變黑。
