滷肉，又稱之爲“滷菜”，是將初步加工或焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。
1、抹油。油裹菜能阻絕和空氣的直接接觸，使得滷菜不變色。
2、用異VC鈉(異VC鈉是一種食品添加劑,起抗氧化,防止食品酸敗的東西)。
熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，它其實是氧清除劑，大量消耗食品中的氧氣，從而延緩氧化作用，添加量爲肉基的千分之五，醃製時加入，也可放入滷湯在起鍋時加入，而且溫度越低，效果越好。
3、效果最好的是用“紅色燒烤涮涮醬”。即小商小販們在燒烤的時候常涮的一種紅色的醬。和傳統的上色，護色方法不一樣，它是上色，護色合二爲一的。
1、首先就是調色的糖色炒老了。我們在炒糖的時候一定要控制好火候，不要太大了。
2、還有是在滷製貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的滷貨帶走，囤積在滷水裏，使滷水本身顏色變深。
3、鍋中的滷水膠質含量不夠，不能對顏色起到保護。這點很簡單，我們在準備滷水的時候也是一定的需要膠質標準的。
4、滷製菜品時火候過大，使成品水分油脂流失過多。還有是出鍋後的貨品沒有避免風口，沒有上油護色!我們在做好滷肉之後一定不要把滷肉放在有風的地方，有風的話也很容易風化。
滷菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。滷菜共分爲紅滷系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。它經過醃製、風曬、煮燜或滷製後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是幹香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶，備受人們的喜愛。中國滷菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。
