“對於事關食品安全的微生物安全控制問題，我國不能只依靠標準，而應該加強過程控制，使我國食品安全的控制，儘快由標準控制向過程控制進行轉化。”在日前舉行的第十二屆中國食品安全年會論壇上，國家食品安全風險評估中心研究員劉秀梅表示。
關於我國的微生物安全控制，劉秀梅認爲還有非常艱難的路要走，單靠標準解決不了問題，而且對微生物的控制有很多基礎性研究要跟上。現在做的微生物風險評估，由於科學數據不足，影響了微生物風險評估的質量和進度。她舉例說，對於大家熟悉的大腸桿菌，在我國目前的生產條件和控制技術下，只能由致病菌限量標準來控制，將來則要逐步過渡轉入到環境和生產過程中的監控，要對具體的微生物指標提出要求，以此指導食品生產企業進行日常監控。要加強食品加工過程中的微生物監控，而不僅僅侷限於終端產品標準的抽檢。
劉秀梅介紹，世界衛生組織2007年成立了全球食源性疾病流行病學負擔專家組，但引起食源性疾病的致病因子中的生物部分不可控，受其影響的食品安全也是不可控的，因此不可能全部保障食品安全的零風險。目前，一些微生物安全控制的國際標準還沒有被國內企業普遍認知，企業對微生物過程控制的認知度不足。她呼籲，全社會要共同努力，加快食品微生物安全向過程控制邁進的腳步。
