最近網上有一篇流傳甚廣的文章，其中指出麪包粉裏的高筋粉、蛋糕粉裏的低筋粉都是有毒的而且會致癌。這不免讓很多喜歡糕點的朋友們心生憂慮，而且很多人一直不明白高筋粉、低筋粉究竟都是什麼東西呢？其實，無論高筋、低筋，都是麪粉與生俱來的，就像人體的筋骨和血液一樣。
特性各異的麪粉裏都有麥蛋白的功勞
烘焙中用到的高筋粉、低筋粉、麪包粉、蛋糕粉五花八門，爲什麼家裏做飯用的麪粉不能直接拿來烘焙呢？這一切都是因爲麪粉的靈魂麪筋。
麪筋就是小麥裏的蛋白，是在小麥變成麪粉的時候跟着一起來的。說到蛋白，下面我們展開一點想象，進入一個分子水平的微觀世界。分子水平有多微呢？一個麥粒就差不多是整個地球那麼大了吧。在這個麥粒裏，有很多麥蛋白，這個詞可能有點陌生，因爲麥子一向是跟澱粉掛鉤的。可是，在食品科學界，麥蛋白可是明星一樣的存在。特性各異的麪粉、五花八門的小吃都有麥蛋白的功勞。
麥蛋白主要由兩大社團構成，麥谷蛋白和麥醇溶蛋白。社團中有17~20多條肽亞基高分子質量谷蛋白亞基(HMW-GS)和低分子質量谷蛋白亞基(LMW-GS)。麥谷蛋白比較包容開朗，喜歡和外人十指相扣(鏈間二硫鍵)拉幫結派，肽鏈舒展成長鏈，呈纖維狀，顯示較強的彈性(被壓的麪糰恢復原狀);而麥醇溶蛋白較爲內向，喜歡單幹(鏈內二硫鍵)，是單體球狀蛋白，具有流動性(可塑性)、黏性，延伸性(耐拉)和膨脹性。
在幹粉狀態下，麪筋非常低調，隱世於麪粉各個角落，與澱粉、脂質、礦物質等成分愉快相處，是最佳的佛系主角。而當面粉遇到水並承受反覆揉捏時，麪筋就像有些明星接到了通告一樣開始膨脹，喜歡單幹的麥醇溶進入到喜歡結交朋友的麥谷蛋白中，醇谷交融。肽鏈的二硫鍵、離子鍵、疏水鍵斷裂、重組，你儂我儂，交織成有序的麪筋網絡空間結構，將澱粉、脂質等成分包裹住。通過兩社團的分工合作形成不同性質的麪筋網絡，賦予麪粉各種專用加工用途。
高筋粉和低筋粉的區別在於麪筋的含量高低
當面筋含量高時，就叫高筋粉。這樣的麪粉在揉捏過程中，會形成很多麥蛋白的網絡結構，使得麪糰非常具有韌性。做麪包時技術含量很高的手套膜就是這麼來的，手套膜的存在讓麪包具有層層疊疊的口感，將這個特性發揮得最好的點心，比如金磚。這也是爲什麼高筋粉又叫breadflour。需要耐拉、有韌性的拉麪、蘇打餅也適合用高筋粉。
當面筋含量低時，就是低筋粉。用它揉成的麪糰會非常酥鬆，因爲網絡結構比較少，所以經常用來做曲奇、蛋糕。低筋粉又叫cakeflour。
而我們平時吃的饅頭、烙餅、餃子等，既需要有點韌性，又不能太筋道，所以用中筋粉就最好不過了。
麪粉反覆用水搓洗蒸熟後產生面筋
那麼，我們怎樣才能做出麪筋呢？其實也不難。作爲麪粉的靈魂，麪筋自然也有出竅的時候。把面放在屜布里包好，然後放在水裏，不停地搓洗，麪筋就靈魂出竅了。麪粉的軀體被洗進了水裏，沉澱以後蒸熟了就是涼皮;而留在屜布上的就是麪筋，也就是我們在涼皮裏吃到的那個小方塊。這裏再告訴你一個常識性的祕密，那個小方塊可不是直接搓成的，而是蒸熟以後切成的形狀。
此外，麻辣燙裏的麪筋球、街邊攤上的烤麪筋、甜口的涼拌烤麩都是麪筋做的。所以，麪筋並不神奇，也沒有什麼見不得人的祕密，跟致癌更扯不上關係，它只是我們美食中最普通的一部分。要說神奇，也許最神奇的是博大精深的飲食文化和不斷探索的吃貨精神吧。
