香菇又名花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、花冬菇、香菰等，是一種大型傘菌。因其含有一種特有的香味物質——香菇精，具有獨特的菇香，所以稱爲“香菇”。香菇是世界第二大食用菌，也是我國特產之一，在民間素有“山珍”之稱。其味道鮮美，香氣沁人，營養豐富，素有“植物皇后”美譽。
體圓齊正，菌傘肥厚，蓋面平滑，質幹不碎。手捏菌柄有堅硬感，放開後菌傘隨即膨鬆如故。色澤黃褐，菌傘下面的褶襉要緊密細白，菌柄要短而粗壯，遠聞有香氣，無焦片，雨淋片，黴蛀和碎屑等。按香菇品種不同，質量要求也有差異。
厚菇：傘頂面無花紋，呈栗色並略有光澤的爲厚菇。肉厚質嫩，朵稍大，邊緣破裂較多。在花菇和厚菇中，若摻有太多的菇丁(菌傘直徑1釐米以下者)，則質次。
花菇：菇傘面有似菊花一樣的白色裂紋的爲花菇。其色澤黃褐而光潤，菌傘厚實，邊緣下卷，菌襉細密勻整，身幹，朵小柄短(菌傘直徑1.5，3釐米爲標準)，香氣濃郁的質優。
平菇：平頂、淺褐色的爲平菇。以片大、菌傘較厚，傘面邊緣完整，破裂口較少，菌襉白色或淺黃色，襉褐均勻，菌柄較短的質好。片張大如茶杯的，稱爲大片菇，是平菇中的上品。
適用於久病體虛、食慾不振、小便頻數、高血壓、糖尿病、貧血、腫瘤、動脈硬化等病症。
香菇富含多種營養成分，香菇富含蛋白質、18種人體必需的氨基酸、人體必須的 8 中氨 基酸，香菇佔 7 種，還含有多量的谷氨素，各種糖類如多糖等、不飽和脂肪酸、維生素B羣、鐵、鉀、維生素D原（經日曬後轉成維生素D）和礦物質等。
香菇每100克幹品中含有蛋白質20克，膳食纖維31.6克，糖類30.9克，胡蘿蔔素20克微克和亞油酸、海藻糖、腺嘌呤、各種維生素及微量元素。
1、抗腫瘤活性——食用菌中對肉瘤的抑制率達80%～90%以上的有100餘種，其中香菇多糖、靈芝多糖、姬松茸多糖、豬苓多糖均已在臨牀上得到了廣泛的應用，且療效顯著。
2、增強人體免疫功能——食用菌多糖具有的活性成分，有活化人體細胞免疫，促進淋巴細胞轉化，激活T細胞與β細胞的作用，如香菇、姬松茸、灰樹花等；還能夠提高巨噬細胞的吞噬功能，如雲芝、靈芝、小刺猴頭、猴頭、黑木耳等。人體補體是一組極爲複雜的血清蛋白(共有9種成分)，香菇、雲芝等均能起到促進人體補體活性的作用。
備註：補體是一種血清蛋白質，存在於人和脊椎動物血清及組織液中，不耐熱，活化後具有酶活性、可介導免疫應答和炎症反應。可被抗原-抗體複合物或微生物所激活，導致病原微生物裂解或被吞噬。可通過三條既獨立又交叉的途徑被激活，即經典途徑、旁路途經和凝集素途徑。
3、抗病毒功能——食用菌中可分離出刺激機體產生幹攏素的物質，該物質經分析爲雙鏈RNA，能刺激機體產生干擾素，抑制諸如流感等病毒的增殖。
4、預防和治療心血管疾病——食用菌中的有效成分具有調節心臟功能、增加冠狀動脈血流量、降低心肌耗氧量、改善心肌缺血等作用。其中，銀耳、黑木耳、毛木耳、猴頭、香菇、冬蟲夏草等均有明顯的降血脂作用，如銀耳多糖能明顯地降低膽固醇、甘油三脂、β-脂蛋白的含量；香菇中的香菇嘌呤、長根菇中的長根素等均有顯著的降血脂作用；靈芝、蘑菇、草菇、金針菇、銀耳、黑木耳、毛木耳等還具有很好的降血壓作用。
5、保肝解毒——由於靈芝與香菇能降低四氯化碳、硫代乙酰胺、潑尼鬆等藥物對肝臟的損傷，提高肝糖含量，促進GPT的升高，說明靈芝、香菇有保肝作用。雲芝水提物對治療乙肝還有明顯效果；亮菌對膽囊炎，急、慢性肝炎也有較好的療效；茯苓還有滲溼利尿、健脾安神的功能，在臨牀上常用於治療急性肝炎。
6、健胃養胃——猴頭菇可利五臟、助消化，其藥理表明對治療消化不良、消化道惡性腫瘤、胃及十二指腸潰瘍均有較好的療效；平菇有益氣殺蟲作用，對肝炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、慢性胃炎、尿道結石、膽結石有防治作用；金針菇、金福菇；富含精氨酸，能預防和治療肝炎、胃潰瘍等疾病。
7、鎮定中樞神經系統——靈芝、蜜環菌、安絡小皮傘、冬蟲夏草有明顯的鎮靜作用，可治療神經衰弱與失眠；天麻與蜜環菌除了對中樞神經系統有鎮靜作用外，還對頭暈、肢麻、失眠等有明顯的療效；竹黃菌含有竹紅菌甲素，有鎮痛、抗炎、消腫作用，可治療風溼性關節炎、坐骨神經痛、跌打損傷、腰肌勞損、筋骨痠痛等。
8、降低血糖與抗放射——不少食用菌可降低血糖，如銀耳孢子多糖對糖尿病有明顯的預防作用；冬蟲夏草有促進細胞分泌胰島素使血糖降低的顯著效果；靈芝多糖B和靈芝多糖C有明顯的降血糖和抗放射作用。
9、清除自由基與抗衰老——自由基是細胞代謝過程中產生的有害物質，它能誘導氧化反應，使生物膜中多種不飽和脂類發生超氧化變性，形成脂質過氧化物，引起細胞結構和功能的改變，導致器官組織的損傷。靈芝熱水提取物、靈芝多糖均具有清除自由基活性，如氧自由基和羥自由基(-OH)的作用；黑木耳多糖、銀耳多糖能明顯延長果蠅的平均壽命，降低體內脂質，具有抗衰老、延長壽命的作用。
10、預防艾滋病——目前國際上已注意到利用灰樹花多糖的RBM功能，使T細胞具有重建與恢復的自我調節能力，這對預防和征服艾滋病有一定的作用，已引起醫藥界的密切注意。據最新報道，服用靈芝與姬松茸也能提高艾滋病患者的機體免疫功能。
香菇是經銷商放心的菇類產品；香菇消費量大， 是成批交易的品種； 香菇耐運輸， 各種包裝都可長途運銷；香菇可簡單烘乾、冷凍銷售；製作加工產品品種繁多； 含大量的香菇多糖，可用於保健品和藥品開發等。 目前香菇生產主要集中在中國、日本、韓國。歐洲、美洲、澳洲、東南亞其他國家的香菇生產可以忽略不計。
1.貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用。
2.脾胃寒溼氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
3.痛風和其他原因造成的高尿酸血癥者忌食。
