香菇含豐富的維生素D原，但維生素C甚少，又缺乏維生素A及A原。
這個因爲鮮香菇的含水量不同。所以折幹率也是不一樣的。一般8-9斤可以曬出一斤幹香菇。
幹香菇食用部分佔72%，每100克食用部分中含水13克、脂肪1.8克、碳水化合物54克、粗纖維7.8克、灰分4.9克、鈣124毫克、磷415毫克、鐵25.3毫克、維生素B1 0.07毫克、維生素B2 1.13毫克、尼克酸18.9毫克。鮮菇除含水85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性無氮物質67%，粗纖維7%，灰分3%。香菇中還含有30多種酶和18種氨基酸。人體所必需的8中氨基酸中，香菇就含有7種，因此香菇又成爲糾正人體酶缺乏症和補充氨基酸的首選食物。
香菇含豐富的維生素D原，但維生素C甚少，又缺乏維生素A及A原。香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨牀治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便祕、減肥等。
中國不少古籍中記載香菇“益氣不飢，治風破血和益胃助食”。民間用來助減少痘瘡、麻疹的誘發，治頭痛、頭暈。
先用水將香菇表面的塵土沖掉，再放入適量溫水中浸泡約1小時即取出，可將泡菇的水取上層清液，加入菜中作調料;甚至可以將泡菇水加熱至沸騰2分鐘，冷卻後直接飲用。
注意：
香菇含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀等微量元素，嚴重腎功能減退及尿毒症病人慎吃。
注意香菇的清洗。香菇的裏層長有像魚鰓一樣的“鰓頁”，內藏細小沙粒難洗刷乾淨。可把香菇倒在盆內，用60%的溫水浸泡，用手朝一個方向攪拌十多分鐘，香菇的“鰓頁”就會慢慢張開，將沙粒拋入水中。
將香菇洗淨後，應立即將其放入冷水中，並且加入適量白糖浸泡，這樣能夠避免香菇鮮味成分的流失。浸泡半個小時左右，待香菇發軟時撈出控水即可。
使用熱水泡髮香菇時，需要將香菇浸泡較長時間，並且香菇的蒂端要朝向水裏，慢慢泡至香菇回軟以後，用手捏住香菇輕輕地旋轉、搓洗，使香菇中的泥沙物質沉入水中。
香菇含豐富的維生素D原，但維生素C甚少，又缺乏維生素A及A原。
香菇選購時應從以下幾方面加以鑑別:香菇品質總的要求是,體圓齊正,菌傘肥厚,蓋面平滑,質幹不碎。手捏菌柄有堅硬感,放開後菌傘隨即膨鬆如故。色澤黃褐,菌傘下面的褶襉要緊密細白,菌柄要短而粗壯,遠聞有香氣,無焦片,雨淋片,黴蛀和碎屑等。按香菇品種不同,質量要求也有差異。 花菇——菇傘面有似菊花一樣的白色裂紋的爲花菇。其色澤黃褐而光潤,菌傘厚實,邊緣下卷,菌襉細密勻整,身幹,朵小柄短(菌傘直徑1。5～3釐米爲標準),香氣濃郁的質優。
厚菇——傘頂面無花紋,呈栗色並略有光澤的爲厚菇。肉厚質嫩,朵稍大,邊緣破裂較多。在花菇和厚菇中,若摻有太多的菇丁(菌傘直徑1釐米以下者),則質次。 平菇——平頂、淺褐色的爲平菇。以片大、菌傘較厚,傘面邊緣完整,破裂口較少,菌襉白色或淺黃色,襉褐均勻,菌柄較短的質好。片張大如茶杯的,稱爲大片菇,是平菇中的上品。
