山藥是一種塊莖類食物，富含澱粉，可以炒熟了吃。由於山藥比較耐儲存，有的人會買很多放在家裏，但是山藥放久了皮發綠了，還能吃嗎？
山藥皮發綠一般有三種情況，陽光直射、發黴、鐵器氧化等原因，只要沒有發黴變質，即使山藥的表皮變綠也是可以食用的。
1.陽光直射：食物根莖在生長過程中如果出現露出表面或者收穫之後沒有及時收入倉庫，長期在陽關下照射，細胞內就會分化出葉綠體的細胞器，用來幫助光合作用，而葉綠體的存在會導致山藥表皮變綠。
2.發黴：山藥保存不當的話，表面會滋生細菌，大量的綠黴菌滋生，就會出現山藥表皮變綠的情況。
3.刮皮鐵器氧化：用一些質量不好的鐵質刮皮器刮山藥皮，也會出現山藥皮的部分有綠色的情況，其實是遊離的鐵離子。
不建議吃了。
因爲細菌容易在澱粉類，水分裏面繁殖生長，而山藥裏面大多數是澱粉和水，細菌容易繁殖，即使“未腐爛部分”也有可能已浸入了各種有害物質，只不過肉眼看不出來而已，所以雖然山藥營養豐富，但是爲了健康，沒發黴的地方也最好不要食用。
山藥能夠長時間儲存，在0-4度的條件下，可以保存3年之久。如果是37度的溫度下，生的可以保存10天左右，熟的只能保存半天。山藥根莖需長時間保存的話，就需要把山藥放入木鋸屑中埋起來。短時間保存直接放在陰涼處即可。如果購買的山藥已經切開了，減少同空氣的接觸，用塑料袋包好放入冰箱裏冷藏起來。切碎的山藥也可以放入冰箱冷凍起來。
爲確保山藥品質，購買後如果不是當天食用就要把先將山藥處理好，從而保證使用時口感依然良好。可以切塊後按照每次的食用量用食品塑膠袋分裝，放入冰箱進行冷凍。烹調時不需要解凍，等到水燒開後進行下鍋，既方便又能確保山藥品質。山藥和蘋果一樣因爲富含鐵質，切開後放一段時間出現褐化是正常現象，這是沒有什麼問題的。
山藥性甘、平，入脾、肺、腎經，具有補脾胃，益肺腎的作用。
1.由於山藥的補脾胃作用，可以用於脾胃虛弱，食少便溏，倦怠，久瀉，小兒營養不良以及脾虛白帶等疾病。
2.山藥有益肺的作用，所以用於肺虛久咳，虛勞咳嗽等，也可用於肺腎兩虛的氣喘，久咳等疾病。
3.山藥有益腎的作用，所以由於腎氣不足，遺精、尿頻疾病。還可用於氣陰兩虧的消渴症。
