今後，飯店、大排檔、小吃店等餐飲單位將被全面禁止購買、存放、使用亞硝酸鹽。近日，衛生部、國家食品藥品監督管理局聯合發佈公告，要求全國餐飲服務單位全面叫停使用亞硝酸鹽。
“我們已經把查處亞硝酸鹽作爲一項重要內容，納入到了日常監管中。”鄭州市藥監局局長李新章說，夏天是食物中毒高發季節，接下來，該局將會不定期地突擊檢查飯店。如果有顧客發現哪個飯店違規使用亞硝酸鹽或者存在其他食品安全問題，可撥打12331或0371-67178110進行舉報投訴。
「遺憾」叫停僅限飯店"即時加工"
何爲亞硝酸鹽?
鄭州輕工業學院食品與生物工程學院教授張中義說，亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等，目前用得比較多的是亞硝酸鈉，外觀及滋味都與食鹽相似，作用爲護色劑。
它和工業用鹽是兩回事，因爲工業用鹽是一種未經提取的鹽，含有雜質，化學名稱是氯化鈉。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。
公告顯示，爲保證食品安全，國家禁止餐飲服務單位採購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽。
這是否意味着，今後亞硝酸鹽會從餐桌上徹底消失?答案是否定的。本次對於亞硝酸鹽的禁用公告是針對餐飲服務環節，主要指通過即時製作加工等方式，向消費者提供食品的單位,如一些餐館、酒店、大排檔、小吃店等，但禁用不包括食品加工廠等食品生產部門。
根據規定，目前，我國是允許亞硝酸鹽作爲食品添加劑使用於部分肉類食品製作中的。比如醃臘肉製品、醬滷肉製品、肉罐頭等肉製品中，不過添加有嚴格的國家標準。
「現狀」爲使肉製品“鮮嫩”，一些飯店常用它
那麼，違規飯店一般會在哪些食物中添加亞硝酸鹽呢?
“主要是肉類中。”張中義說，因爲亞硝酸鹽和肉裏面的血紅蛋白作用後，會出現一種好看的粉紅色，一些飯店爲使肉製品看起來鮮嫩，會添加亞硝酸鹽，比如飯店做的滷肉、大排檔裏的燒烤肉等。
“大的食品加工廠在大規模添加時，一般都會有控制，而飯店因爲製作量小，添加時往往會比較隨意，這就容易出問題。”鄭州市藥監局食品化妝品監管處處長齊新志說，根據以往他們的查處經驗，發現飯店食物中毒事件中一大部分是因爲亞硝酸鹽中毒引起的。
亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。
「提醒」熟肉"鮮豔、粉紅色"，可能加了亞硝酸鹽
肉中添加了亞硝酸鹽，是否可用眼睛觀察出呢?
“可以。”張中義說，因爲肉類煮熟後，一般都會呈灰白色或者褐色，很少再有紅色，如果熟肉的顏色很鮮豔，還呈粉紅色，那麼很可能就添加了亞硝酸鹽。
除此以外，張中義還提醒，因爲菠菜、小白菜、芹菜等蔬菜能從土壤中吸收大量硝酸鹽，一旦這些蔬菜腐敗變質後，裏面的細菌可將硝酸鹽還原爲亞硝酸鹽，“這個原理也說明，爲何醃菜裏會含有亞硝酸鹽。”所以，他提醒公衆，不要食用腐敗的蔬菜，也不要長期過量食用醃菜。
不過，他說，因爲醃肉、滷肉、醃菜中的亞硝酸鹽含量都不是很多，所以偶爾吃幾次，對身體沒太大影響。(李曉敏王芳)
