打醬油裏面也有大學問。如今，走到大型超市的調味品區，你很快就會在各種名目的醬油麪前眼花繚亂：有機醬油、純天然醬油、無添加醬油、兒童醬油……名稱五花八門，價格千差萬別，標註的標準也不太一樣。自稱專門爲孩子度身定製的“兒童醬油”，價格比“非兒童醬油”高出一截，質量是否也更勝一籌呢?
帶着疑問，記者走訪了滬上超市和一些食品專家，“求鮮問道”。
加“兒童”兩字價猛增
中山公園附近的一家大型超市，調味品區的各類醬油格外醒目，擺滿了一排排貨架。在主色調偏深的醬油堆裏，幾瓶披着淺色“外套”的醬油引人矚目，上面寫着“兒童有機醬油”，還標明“減鹽30%”。可是，一看價格，一瓶160毫升裝的“兒童有機醬油”，售價29.9元。而它的“鄰居”，一款六月鮮特級醬油，也是160毫升的“體型”，售價只有4.5元。同樣是醬油，前者的價格竟然是後者的6.6倍。在營養成分表上，同樣是每份(15毫升)中，那瓶“兒童有機醬油”中含鈉523mg，而“鄰居”特級醬油含鈉爲825mg。
在網上，“兒童醬油”的宣傳攻勢愈加猛烈。有廣告稱“專爲兒童健康研製的釀造低鹽淡口醬油”，有商家自稱“充分考慮處於發育期的兒童味覺特點，柔和鮮香，富含18種氨基酸、有機酸、碳水化合物等兒童所需的營養元素，能在日常飲食中補充兒童成長所需，是增強兒童食慾的調味能手”等。看到如此“專業”的解說，年輕父母難免信以爲真。
放醬油並非多多益善
食品專家馬志英說，實際上醬油分爲兩大類，即釀造醬油和配製醬油。顧名思義，釀造醬油是以大豆和小麥爲原料，經過發酵得到。配製醬油則是在釀造醬油含量不得低於50%基礎上，再加入允許添加的物質配製而成。記者走訪上海多家超市發現，絕大部分銷售的都是釀造醬油，難覓配製醬油。
近日，國家食藥監總局通報了11類食品監督抽檢情況。結果顯示，釀造醬油樣品697批次中，不合格樣品數爲31批次，樣品不合格率爲4.4%。而21批次配製醬油樣品中，3批次樣品不合格，樣品不合格率爲14.3%，是此次抽檢中不合格率最高的產品。抽檢不合格的原因，主要是微生物超標和超限量使用食品添加劑。
上海市食品協會調味品專業委員會祕書長黃志蕙說，有多個批次都爲氨基酸態氮不合格，這一指標指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。醬油中氨基酸態氮最低含量不得小於0.4g/100ml。不合格的原因可能有多種，配比不達標或以次充好是原因之一。標準規定，配製醬油中，釀造醬油的含量不得低於50%，但一些小企業很難達到。
“在家庭烹飪過程中，應儘量使用釀造醬油。”馬志英說。而且，有專家指出，醬油是食鹽或者鈉的重要來源。一般醬油中的鈉含量在6%左右——這意味着，如果每天吃一勺醬油(約15克)，攝入的鈉就相當於成人每天控制攝入量的40%了。對於喜歡濃油赤醬的上海家庭來說，放醬油並不是多多益善。
“補充營養”不太靠譜
至於“兒童醬油”，據記者瞭解，尚無相關標準。知名科普作家雲無心指出其中幾條忽悠人的噱頭。
首先，“兒童醬油”低鹽。傳統的醬油往往含有更多的鹽，原因是高鹽含量有一定的防腐作用。在現代社會，醬油需要分裝、運輸和保存，需要相當的保質期。醬油中的鹽含量不可能太高，單靠它來防腐效果也有限，所以會加入一些防腐劑，比如山梨酸鉀或者苯甲酸鈉。雲無心表示，許多消費者聽到防腐劑就很不安，其實它們都很安全——添加量本來就不高，醬油的食用量又很小，完全不值得擔心。因爲高鹽是一個很大的健康隱患，有的廠家開發“低鹽醬油”，把鹽的用量降低了一半左右，不過防腐壓力更大，就更離不開防腐劑了。
其次，“兒童醬油”補充營養。醬油中有一定的蛋白質、多肽或者氨基酸，但含量也就百分之幾。考慮到醬油是調味料，每天的食用量一般也就幾克到十幾克，其中的蛋白質和氨基酸對營養的貢獻完全可以忽略。至於商家嘴裏的“有機酸”“碳水化合物”，更是擺弄名詞的忽悠，隨便吃幾口蔬菜、水果、米飯、饅頭，“有機酸”和“碳水化合物”就比醬油多得太多了。所以，不管“兒童醬油”怎麼“精心研製”，所謂的“補充營養”都不太靠譜。
