在餐飲業回暖的過程中，大衆餐飲的發展愈加蓬勃，一些定位中高端的餐飲品牌店也開始走平民化路線，在降低菜品價格的同時另闢蹊徑，嘗試着外賣等新的銷售模式。加之通訊交通的發展，白領、學生羣體的擴大，以及越來越快的生活節奏和人們越來越懂得享受的生活方式，“宅”一族的選擇越來越主流。由此，餐飲界掀起了一股“外賣潮”，更加註重健康品質的外賣餐飲通過借力O2O等新形式、新力量，正日益贏得新的市場空間。
新型外賣更加註重健康品質
對於外賣，顧客的消費要求都不會脫離“衛生可口、快捷便利、營養配餐”三條主線。但同樣是外賣行業，現在卻已經出現一些新的品牌，通過更加“高大上”的戰略來贏得更多消費者的喜愛。
例如，廣州天河崗頂附近開出了一家名叫“回家吃飯”的神奇的高檔快餐店，老闆開着奔馳送外賣，用料是十幾元一斤的“國宴米”，比有機還有機的蔬菜，雪晶鹽，獨門黃牛肉，還有泰國花膠燉老雞，但外賣價格卻在20元以內，堪稱“土豪良心快餐”。
雖然僅僅是一家快餐店而已，但它卻還頗有幾分特別之處。首先，餐廳誓將頂級私房菜的標準應用於快餐飲食，精選優質自然食材，在烹飪中尊崇食材的天然味道，拒絕添加任何香料、味精、雞精烹飪，堅持以安全健康出品爲根本，選取優質食材，出品純正的食材味道。其次，餐廳的願景是讓快餐也能讓人們嚐出家的味道，希望人人都能吃到健康的安全快餐，通過辦健康餐飲樹立全新的私廚快餐形象，進而影響快餐行業建立新標杆。
而記者也瞭解到，對於當今的上班族們來說，午餐就算是叫外賣，也不再是隨便糊弄，在方便、快捷之餘，他們比過去更加強調午餐營養配套。他們評價認爲，比起過去傳統的外賣簡餐，中高檔的餐飲外賣讓人吃得放心、安全，服務也很令人滿意，而價格也在可以接受的範圍之內。
業內觀點認爲，顧客對外賣消費的要求都不會脫離“衛生可口、快捷便利、營養配餐”的三大主要訴求，而隨着整體性的消費升級，人們對於“衛生可口、快捷便利、營養配餐”的要求越來越高。“快捷便利”還比較簡單，對於顧客來說，就是考慮哪家店距離自己比較近;哪家店送餐速度比較快。而在食品安全越來越成爲公衆中心議題的今天，要達到衛生可口和營養配餐的要求，除了要給消費者留下一個乾淨、健康、放心的印象，而今也越來越注重餐品的健康和天然。
外賣成爲傳統中餐探索方向
值得注意的是，除了本身以快餐爲主要業務的小規模餐廳、快餐店以外，一些傳統的酒樓、中高端的餐飲店也加入了外賣的行列。據廣東省餐飲服務行業協會名譽副會長姚學正介紹，在過去，就有酒樓提供外賣的服務，主要表現爲包辦宴席、外派廚師等，現在發展爲給顧客提供半成品或盤菜，顧客會在家庭聚會或者大聚餐時打電話要求盤菜外賣，以節省做飯的時間和精力。
而隨着大衆化餐飲的發展，爲更好的滿足顧客的需求，同時防止顧客的流失，一些中高檔餐飲店也開始賣起了盒飯。對此，姚學正評認爲“這不可能取代本身的功能”。他解釋說，酒樓以及中高端的餐廳有其自身的氛圍和其有特色的菜品，這些東西都無法通過外賣來實現。同時，快餐也有快餐自身的文化底蘊，在這一方面傳統的酒樓或中高端的餐飲店“並不熟路”。
某家新增了外賣業務的餐廳透露，這一季度的訂餐點擊率同比上季度遞增38.5%;銷售收入同比上季度遞增35.8%。大多部分的消費者都很認可大品牌餐飲企業開啓外賣模式，反映送餐菜品可口，速度非常快，包裝衛生，放心。事實證明：大品牌餐廳在適應大環境變化的同時，開發外賣模式，是給自身生存增添“籌碼”，是企業有效、有益的生存路徑。
姚學正認爲餐飲外賣體現的是餐飲業大衆化轉型過程中對一種新的方式的探索，是嘗試通過多種經營方式以爭取更多顧客的一種手段。“不過也應該並不會成爲一種大的趨勢，更不會替代掉傳統餐飲的存在。”
O2O給外賣帶來新可能
餐飲業O2O平臺的蓬勃發展，給外賣餐飲帶來更多的便利。近幾年，諸如“餓了麼”、“易淘食”、“淘點點”等餐飲O2O商戶層出不窮，並且收益十分不錯。
近日，在微信公開課廣州站的活動中，廣東立創軟件開發有限公司聯合創始人鄧立東分享了“外賣361”的案例。在鄧立東看來，受限於客人叫外賣難、等待時間長、客人投訴多等問題，快餐外賣的發展已經到了一個瓶頸。瞄準這一痛點，鄧立東在微信平臺的基礎上，創立了“外賣361”。
據鄧立東透露，以微信平臺爲基礎，“外賣361”平臺上的單店外賣收入增長51%，單店外賣利潤增長107%，目前已有粉絲數超過13000人，日均外賣單數爲1500張，每月外賣金額達100萬元。未來，外賣361還將進一步完善中餐O2O解決方案。
鄧立東認爲，餐飲業O2O平臺作爲商家和消費者的橋樑，以提供網上訂外賣的方式推動了電子商務時代餐飲行業的發展。未來，商家還可通過無線掃描槍、POS終端、雲服務器、微信服務器、客人微信等環節，實現外賣從下單到送達的全程跟蹤服務。
姚學正也認爲，通過網上訂外賣，消費者能夠通過圖片、文字介紹等更加直觀的瞭解菜品的特點，使得商品的誘惑力更大。同時，可以直接網上支付使得整個消費過程更加便捷。“這是適應了電子時代的優勢。”姚先生如是評價。
同時，姚學正也指出，現在涌現出的這些新態勢多數發源於外地。省內的傳統餐飲過於求穩在創新意識上很不夠。他解釋說，之所以這樣是因爲近幾年餐飲形勢變化非常大，傳統餐飲擔心太多新的東西適應不來而投資失敗，因此投入不大，很保守。他建議，傳統餐飲業可以對市場作一個比較深刻細緻的調研，明確自己是否適應以避免盲目跟風。同時在同質化趨勢中突出自身的特色和亮點，以提高顧客忠誠度，樹立品牌，佔據市場優勢，才能屹立不倒。
