放進冰箱，這是很多人買完水果回家後做的第一件事，然而，有些水果不適合立即放冰箱。尚未熟透、無法立即食用的水果不要馬上冷藏。水果成熟伴隨着一系列生理生化的變化，如葉綠素降解、色素（類胡蘿蔔素和花青素等）合成、澱粉到單糖的轉化、風味物質的合成、細胞壁軟化、有機酸的積累和果肉的軟化等。
也就是說，未成熟的水果，果實偏硬、較酸；成熟的水果，果實軟硬適中、酸甜適宜。而冰箱冷藏的溫度一般爲2℃~5℃，溫度較低。這樣的環境會抑制水果的成熟過程，同時抑制其呼吸作用和乙烯（一種促進果實成熟的成分）的釋放，導致水果保持未成熟狀態，無法完成成熟過程。所以，未成熟的水果應在室內放置成熟後再放入冰箱，以保證果實的呼吸作用。放入冰箱時，水果應儘量放置在溫度相對較高的地方，比如靠近冰箱門的位置。要想加速水果成熟，比較簡單實用的方法是將未成熟的水果和成熟的一起密封放置在溫和溼潤的室內一段時間。其原理是利用成熟的水果釋放出的乙烯來催熟未成熟的水果。此外，部分熱帶水果也不能放冰箱，如芒果、香蕉、木瓜、枇杷等。
熱帶水果的生長髮育是在高溫、高溼的氣候環境中進行的，故對低溫很敏感。在儲藏保鮮過程中，熱帶水果會由於儲存溫度過低發生冷害（水果在0℃以上的低溫中表現出生理代謝不適應的現象），嚴重影響其品質和商品價值。冷害的現象有時不是立即顯現出來的，具有一定潛伏性。因此，香蕉、芒果等從冰箱裏拿出來後，其表皮很快就會出現褐色或黑色的斑點。
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