食物一旦「隔夜」，原有的營養素就幾乎流失殆盡了，同時還會衍生兩大安全問題，一是微生物繁殖，會導致食物變質；二是亞硝酸鹽增多，即使「加熱」也無法完全去除，可能引起食物中毒，並有致癌風險…
所有蔬菜、水果經過烹煮後，都有營養流失的問題，因爲蔬菜富含的維生素C、維生素B羣、礦物質等多爲「水溶性」，所以極易受氧氣、高溫破壞，甚至在燙煮過程中，也會溶解於水中。因此，蔬菜烹煮後保留養分的多寡，與烹調方式有關，加熱愈久、烹煮過度，營養素流失愈多。
根據歐美等國統計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。而此轉化過程系由蔬菜中的來實現，在青菜被加熱的過程中，這些會失去活性。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的亞硝酸鹽含量最高。
所謂「隔夜菜」，不單指放了一夜的菜，只要放置時間超過8小時，就算隔夜了。有些食物，可能在室溫下襬放4小時就變質了，因此「剩菜」是否安全，有時不在於儲存時間長短，而在於食物儲存過程中是否變質或產生有害物質，一般來說，莖葉類蔬菜比較瓜果類蔬菜，更容易變質。
食物的營養素，不但會隨着煮熟後置放冰箱時間愈久，跟着慢慢流失；即使是煮熟的食物，也會因爲冰太久，水分跟着流失，使得味道變得更鹹。因此，最好能在六個小時內取出加熱、吃完。
年菜中的涼拌菜，宜現做現吃，避免冷藏隔夜，食材可能提早變質。至於魚類和蝦蟹等海鮮，隔夜後也容易產生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能，亦不建議冷藏超過八小時後，反覆加熱食用。
