土豆是人們常吃的蔬菜，有時候買回家的土豆存放時間過長，就會發青、發芽，甚至腐爛。那麼土豆發芽了還能吃嗎？
土豆發芽了不能吃。土豆爲了抵抗害蟲的侵襲，會產生一些有毒的物質來保護自己，其中就含有龍葵鹼。正常的土豆塊莖的龍葵鹼含量很低，但一旦開始發芽、變綠，龍葵鹼就會大量生成，超過安全食用的範圍。所以吃發芽的土豆，很容易導致食物中毒。
如果土豆剛開始發芽，那麼龍葵鹼還主要分佈在土豆芽附近的表面，這時候挖掉芽並且削掉周圍厚厚的一層，剩下的部分還是可以吃的。但實際上，很多人無法判斷土豆的發芽程度，也不清楚削掉多少才合適。所以爲了安全起見，最好還是不要吃發芽的土豆了。
發芽的土豆中含有大量的龍葵鹼，吃少量龍葵鹼對人體沒有明顯的害處，但如果一次食用200毫克以上的龍葵鹼（約半兩發芽的土豆）就可能發病。龍葵鹼在人體的潛伏期爲數十分鐘至數小時，其發病症狀爲喉嚨瘙癢、有燒灼感，腸胃炎，重者會出現溶血性黃疸。
土豆買回來一定要放在陰涼乾燥的地方，或者用紙袋裝好，放入冰箱冷藏保存，如果用塑料袋的話，應在袋內下方墊一些吸水的紙巾，這樣保存土豆不會那麼快發芽。
