很多人去菜市場買山藥來燉骨頭湯，但是發現這山藥去皮之後就有些發黃了，不知道這變黃的山藥該如何處理呢？還能繼續吃嗎？爲什麼山藥一削皮之後就發黃呢？針對上述問題下文將給你明確的回答，趕緊來了解一下吧。
因黴變而變色的山藥不能食用，但如果是因氧化而變色的山藥是可以食用的。
新鮮的山藥很容易跟空氣中的氧發生氧化作用，跟鐵刀等金屬接觸的時候也容易產生褐化現象，看起來就是白色的山藥變黃了，直接吃的話是沒有問題的，不過做好菜以後色澤不好看。
建議將山藥重新再去皮或者是把削皮後的山藥浸在冷水裏，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。
切好的山藥變黃是由於發生酶的褐變導致顏色變深。
褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。山藥削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。現實生活中這種情況不少見，像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以後都會發生酶的褐變導致顏色變深。
1、切山藥是不要用金屬製的道具，不鏽鋼的可以用，用木製的或者塑料制的刀具。
2、切好的山藥泡在鹽水或者加油醋的冷水裏，還可泡在檸檬水裏，等炒山藥的時候再潷水澇出來。
3、也可以把山藥先用水炒一下。
4、可戴塑膠或一次性手套，在水中削山藥皮。這樣不僅不會讓粘液粘在手上，也可以防止山藥在手中打滑，削皮後變黃的現象。
個頭不用太大，新鮮就好。
很多人在選購山藥的時候喜歡買大的、粗的山藥，覺得這樣的品質更好，其實不是這樣的，山藥過大不一定新鮮，大個的山藥可能是在生長過程中吸收到了很多的肥料，並不代表口感好，通常越新鮮的山藥口感會越好，因此，挑選山藥不是以個取勝，而是以“新鮮”取勝。
優質的山藥表皮非常的光滑，除了鬚鬚外沒有其他斑點，外皮無傷，切開後會有豐富的粘液，在挑選山藥的時候注意仔細看一下山藥兩頭的切痕，切痕比較舊的山藥不新鮮，剛進貨的山藥通常切痕會比較的新鮮。
在選購山藥的時候，可以用手摸一摸山藥的外皮，如果山藥的外皮比較新鮮，說明山藥還是比較好的，如果摸起來山藥的外皮有些枯，或者出現破損、鱗屑等情況說明不是很新鮮了。
新鮮採購的山藥溫度和室溫差不多，有些是從冷庫中拿出的，用手握在上面山藥受熱會出現“流汗”現在，這樣的山藥通常是保存了一段時間的，如果用手握在山藥上，山藥發熱，而且表皮新鮮，則表示是新鮮的。
有些商家會在選購的時候打開山藥給顧客展示山藥裏面的情況，如果切開的橫切面肉質呈雪白色，說明是新鮮的，如果是黃色似鐵鏽，或有硬心且肉色發紅，或橫切面黏液化成水，都不要購買。
