做過飯的都知道，我們在煮粥或者煲湯的時候，最上面都會飄着一層泡沫渣滓，有的人會把它撈出來倒掉，有的人無所謂吃掉了。那麼這層泡沫到底是什麼呢？吃了有沒有害呢？
那層泡沫究竟是什麼？
蛋白質
食物中存在很多的生物大分子，其中一部分對水具有很強的親和力，也就是說它們易溶於水。而這些生物大分子最主要的就是蛋白質。比如我們燉骨頭湯時產生的白色泡沫，可溶性蛋白質就佔據了很大一部分。
而有的蛋白質具有很好的起泡性，比如燕麥，在烹煮的過程中，由於沸水的翻滾作用，就會讓這些蛋白質形成氣泡。
皁苷
皁苷是一類比較複雜的化合物，也是很好的表面活性劑，對人體無害。其水溶液在沸騰、振盪時能產生大量持久的蜂窩狀泡沫。泡黃豆時和煮紅棗時會產生泡沫主要就是由於它們含有皁苷。
哪些泡沫要撇去？哪些要保留？
1.煲湯的泡沫——建議撇去
煲湯時，原料經過一段時間的加熱後，湯的表面會漂起一層淡黃色的泡泡，這是從原料中溶解出來的油脂。如果擔心脂肪攝入太多，在飲湯前，可將這層浮油用湯匙直接撇掉，也可將湯置於冰箱，待其凝固後再輕鬆颳去凝固的浮油即可。
2.燉肉的泡沫——最好撇去
燉肉時產生的泡沫雖然大部分是蛋白質，但脂肪、動物血管等也會包含在其中。尤其是燉肉初期，泡沫中含有很多殘留的血水和一些雜質，這些東西不僅影響外觀，而且還會產生令人反感的氣味。
所以，燉肉初期的泡沫最好撇去。中後期產生的泡沫主要是肉中的蛋白質，可以放心保留。同樣的道理，煮蝦時產生的泡沫也最好不要。
3.火鍋中的泡沫——最好撇去
我們吃火鍋時一定少不了肉、菜、海鮮等，這些食物因爲含有蛋白質、皁苷類物質，所以會產生豐富的泡沫。但在這些泡沫中同樣也含有脂肪、殘留的血液、燙煮後的雜質等不好的東西，因此，火鍋的泡沫最好也撇去。
4.打豆漿的泡沫——可以保留
打豆漿時產生的泡沫主要是皁苷，它的存在會造成豆漿沸騰的假象。此時的豆漿中含有蛋白酶抑制劑等反營養物質，會影響蛋白質的吸收。
不過豆漿的泡沫可以不用撇去，而是稍微加一點油繼續加熱，直到泡沫消失，再把豆漿燒至真正沸騰即可。
5.果蔬鮮榨汁泡沫——可以保留
很多果蔬中都含有皁苷，而皁苷在震盪過程中就會產生泡沫，並且皁苷含量越多，產生的泡沫就會越豐富。不過不用擔心，皁苷類物質不僅對人體沒有害處。
不同的食物有不同的處理方法，不能一概而論，上面介紹的這幾種，以後大家再遇到應該知道怎麼處理了吧？
