菜市場裏面的蘿蔔貴的時候不過一兩塊，便宜的時候只要幾毛錢一斤，卻可以做出許多美味，那麼蘿蔔乾放久了爲什麼會變黑呢？
蘿蔔體內含有微量鞣酸成份。
鞣酸的特性:微有特殊氣味，有收斂性。見光或露置空氣中,色逐漸變黑，並忌與鐵器接觸。鞣酸在茶葉、蘋果、香蕉中的含量較高，當用刀切開鮮茶葉、香蕉或蘋果時，放一些時候，它們的表面都會逐漸變黑，就是這個道理。
正常儲存變黑沒有影響的，可以繼續吃。如果因爲長時間的氧化，白蘿蔔已經變質了。變質的蘿蔔乾就不要吃了，有害身體健康。
陳年蘿蔔乾是選用優質的閩南民間蘿蔔乾，經過多年自然陳放而成(又名老菜脯)，其年限越久越好，內含有糖化脢、膽鹹等益菌，經常食用可解毒 ，對於糖尿病、心臟不適、氣喘、膽固醇過高、血糖過高、開脾、便祕等均有良 好的食療奇效，且有開胃、消積、解酒之功能 陳年蘿蔔乾的養生防疫效果早以盡人皆知，也是入菜的好配料。
1、蘿蔔乾製作一般是在冬至前後進行，要經過“曬、醃、藏”三道工序。將蘿蔔拔出洗淨，放太陽下曝曬後用鹽圍實，一層蘿蔔一層鹽，裝滿後上蓋，再壓上大石塊，晚間收回。富含維生素B，鐵質含量除金針菜外高過其他食物。蘿蔔乾在潮汕稱菜脯，鹹香脆口，消食開胃，與潮汕鹹菜、魚露並稱潮汕三寶。
2、蘿蔔乾製作時一週後取出晾曬，搓去水分，再曝曬，直至擠不出水爲止。然後將竹苫裏的鹽水過濾煮開，倒入蘿蔔乾浸泡，趁熱再揉擦一次，又擠去鹽水再曬乾，等到變爲金黃色後，就將蘿蔔乾裝入乾淨的甕內壓實，用黃泥封口，半年之後取出。
3、將蘿蔔切成粗細均勻的條塊，曝曬三至五天，然後分兩次進行醃製。第一次按每百斤白條蘿蔔加鹽三斤的比例，拌勻揉透，分批入缸。裝缸時，放一層，踏一層，逐層踏實。經過三天，出缸再次曬二、三天。而後進行第二次醃製，以每百斤加鹽一斤半的比例，再拌勻揉透，仍分批入缸，醃製七天左右，就可以裝壇貯藏。
1、將蘿蔔洗淨，先切成筷子厚的片，再切成筷子粗的不斷刀條，掛到棉線上，在通風處晾曬4、5天。
2、用溫開水洗去灰塵，擠幹水份後，抖散;加入食鹽和少許白酒拌勻，再拌上辣椒麪、花椒麪(如果怕麻味，就改用少量花椒粒)、芝麻(也可在取食時直接撒上)、少許香油和勻，裝入土陶壇內(須裝滿，用手壓實)。
3、用保鮮膜(多用幾層)和棉線封緊壇口，蓋上壇蓋;置陰涼處10來天后即可。
真正講究的做法須用倒罐：裝罐壓實後用竹條卡在罐口裏(倒置時，菜纔不會鬆動)，封好的罐口後倒置在一水盤中(避免空氣進入)。現在人家很少有倒罐的，用泡菜壇也一樣。
