龍蝦雖然看起來的殼比較堅硬和難剝，不過當蝦殼去掉之後就可以看到裏面飽滿的蝦肉了，但是有時候發現小龍蝦會有變黑的現象，那麼爲什麼龍蝦身上變黑？
蝦變黑主要是酶的作用。
蝦體內含有一種叫酪氨酸酶的物質，酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌類物質，然後再形成優黑素、褐黑素等黑色物質。
蝦的全身都有酪氨酸酶分佈，但頭部的酪氨酸酶活性最強，腹部和尾部的酶活性較低。
蝦頭也是蝦的內臟所在，如果蝦在捕撈前正好吃了很多深色藻類，比如褐藻，也可能出現蝦頭髮黑的情況。
因此，蝦頭變黑並不一定是蝦不新鮮。
建議不要吃，您說的變黑有可能是龍蝦的表面氧化導致的，也有可能是因爲保存不當長了黴菌變黑的，考慮這兩種原因都是因爲時間過長導致的，並且氧化會導致營養物質損失，黴菌會導致胃腸炎的發生，建議您還是不要吃較好。
蝦類產生黑變的原因是由於蝦肉中蛋白質在空氣中發生反應而造成的，才顯露出紅色，這種現象叫做“黑變”。
1、龍蝦的蛋白質含量高於大多數的淡水和海水魚蝦,其氨基酸組成優於肉類,含有人體所必需的而體內又不能合成或合成量不足的8種必需氨基酸,還含有脊椎動物體內含量很少的精氨酸,另外,龍蝦還含有對幼兒而言也是必需的組氨酸。
2、龍蝦的脂肪含量不但比畜禽肉低得多,比青蝦、對蝦還低許多,而且其脂肪大多是由人體所必需的不飽和脂肪酸組成,易被人體消化和吸收,並且具有防止膽固醇在體內蓄積的作用。
3、龍蝦和其他水產品一樣,含有人體所必需的礦物成分,其中含量較多的有鈣、鈉、鉀、鎂、磷,含量比較重要的有鐵、硫、銅等。龍蝦中礦物質總量約爲1、6%,其中鈣、磷、鈉及鐵的含量都比一般畜禽肉高,也比對蝦高。因此,經常食用龍蝦肉可保持神經、肌肉的興奮性。
4、龍蝦也是脂溶性維生素的重要來源之一,龍蝦富含維生素A、C、D,大大超過陸生動物的含量。
1、宿疾者、正值上火之時不宜食蝦；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦。
2、蝦爲動風發物，患有皮膚疥癬者忌食。
