牛裏脊與豬裏脊比較起來會更爲勁道，所以牛裏脊的價格也更貴一些，那麼牛裏脊要怎麼切？
牛裏脊應該橫着切。
1.切掉裏脊上多餘的肥肉和肉筋。如果你想省事，或者你從來沒有切過肉，那你最好選去皮的、去結締組織的瘦裏脊。如果你不會切的話，切肉會變得非常困難。
2.瘦裏脊只需要切去一點肥肉或肉筋。用手舉起一塊裏脊，用手指挑出肥肉和肉筋，然後切掉它們。直到所有能看見的肥肉和肉筋都切掉爲止。
3.找到帶有一串肌肉的薄膜。切掉最這塊肥最硬的肉，凍起來以後使用。
4.切掉主要骨頭上的一大塊肉，也就是大型牛排。包起來放好，以後再用。大型牛排是很好的一塊肉，可以用在各種菜品中。
5.用菜刀把裏脊切成兩半(可選)。 如果你從未烹調過裏脊，或者你只需要部分裏脊就足夠了，那麼一定要做這一步。一般整塊裏脊大約重2.72 kg，是10人餐的分量。
牛裏脊肉最好大家還是順着肉絲切絲，這樣不會將肉切碎，千萬記住裏脊肉不可斷絲切，看似肉片切得很大，炒肉時就會炒成肉末。先用刀背把肉來回敲敲，然後可以先切成薄一點的片，然後再切成絲也可以。
小貼士：肉絲順着肉絲的紋路切這樣炒起來不會斷成一堆碎肉;肉片逆着肉絲的紋路切這樣炒後的口感非常棒不會柴。
選肉的時候，要考慮到烹調之前你打算切掉多少肉。牛裏脊分爲去皮的、沒有去皮的和去皮的、去結締組織的瘦裏脊。每一種在烹調之前的加工程度都不一樣。
去皮的裏脊已經去掉了肥肉，而肉筋還在。肉筋是紅肉中有彈性的、白色的結締組織。沒有去皮的裏脊既有肥肉，又有結締組織。這種裏脊是最便宜的，不過也是肉質最硬、烹調最花時間的。
還有去皮的、去結締組織的瘦裏脊。因爲屠夫已經替你做完了大部分工作，所以這種裏脊幾乎不需要加工就能烹飪，不過它比另外兩種要貴得多。
材料：
生淨牛裏脊肉500克。水六大匙，醬油兩大匙，色拉油四大匙，黑胡椒粉、番茄醬、辣醬油各一大匙，白糖一中匙，幹澱粉一小匙。
做法：
(1)將牛肉切片，用水兩大匙、醬油、色拉油一大匙、黑胡椒醃50分鐘。
(2)將三大匙色拉油高火4分鐘後放入醃好的牛肉中，高火2分鐘，取出翻面再轉2分鐘。
(3)將水三大匙、番茄醬、白糖拌勻，高火2分鐘後用一小匙幹澱粉、一大匙水勾芡，再高火1分鐘，然後淋在牛排上即可。
