牛乾巴是雲、貴、川、渝等地常見的一種牛肉醃製食品,以雲南最爲常見,其便於攜帶、保存,吃時油炸、水煮、火燒皆可。
醃製牛乾巴所需材料主要包括原材料和用具兩類。
1、原材料主要包括牛肉和食鹽,依據地區、民族和個人口味的不同,有的還添加花椒粉、辣椒粉、五香粉之類。
2、用具主要包括盆、瓦缸、桶、繩子等,因醃製數量、目的的不同,所需用具也有所不同,並無一定規範。
3、醃製牛乾巴所用牛肉,以黃牛肉爲佳。傳統上是選用肥壯黃牛的前後腿肉,依肉塊紋理分割,所得牛肉各有其名目,但名目並不統一。如雲南昆明地區將整塊分離的牛肉分別叫作飯盒、裏襠、鐮刀、火扇、外白、碓嘴、搶口、胸子等。
4、牛乾巴的醃製,一般都要經過抹鹽、搓揉、醃漬、晾曬、風乾等工藝。
5、在寒冷中加工出來的牛乾巴最好,其它季節氣溫高,加工出來的牛乾巴容易變質。將選取出來的牛肉放入大盆,灑上適量食鹽和花椒粉,仔細搓揉,使食鹽、花椒等均勻滲透進入牛肉。接着,將搓揉好的牛肉放入土陶大瓶,置於陰涼處,密封醃製約10—15天。醃製完成後,即打開晾曬。選擇晴天,取出醃好的牛肉,在其一端用尖刀穿孔,穿細繩入孔、結環,套在鐵鉤上。然後,將穿好的牛肉鐵鉤掛在房頂上或院場內,九曬九露,歷時約一月,即成爲牛乾巴。這樣的牛乾巴,肉軟質韌,經年保存而品質不變。
配料:牛乾巴150克、幹辣椒段、食用植物(調和油)各適量
製作方法:
先將牛乾巴切片,厚薄適度,取適量食用油下鍋,將牛乾巴下鍋,開中火熱油,同時用菜鏟翻炒,待油熱放入幹辣椒段,繼續翻炒,待牛乾巴變色、香氣外溢,即可起鍋食用。油及牛乾巴下鍋後加工時間約5分鐘。
配料:牛乾巴150克,炒香去皮的花生米25克,菜油、幹辣椒、蒜苗、食鹽、味精、醬油、熟芝麻各適量
製作方法:
取鐵鍋倒入適量菜油,中火加熱,放入幹辣椒、蒜苗翻炒;將切好片的牛乾巴放入鍋內,並放入花生米,繼續翻炒約2分鐘後,改小火;依口味加入適量食鹽、味精、醬油,繼續翻炒1分鐘,放入芝麻,起鍋盛入餐盤,即可食用。
配料:牛乾巴150克,新鮮牛肝菌150克,菜油、青辣椒、食鹽、味精、醬油各適量
製作方法:
取鐵鍋倒入適量菜油,中火加熱,不待油熱即放入切好片的牛乾巴,翻炒3-4分鐘,待油熱牛乾巴變色、翻卷,即撈取牛乾巴放置盤中備用;在油鍋中放入牛肝菌、青椒,中火加熱並翻炒4-5分鐘,放入已炒好的牛乾巴混合翻炒1-2分鐘;依口味加入適量食鹽、味精、醬油,繼續翻炒1分鐘,即可起鍋盛入餐盤食用。
配料:黃牛乾巴150克,酸筍絲100克,辣椒粉、蔥段、精鹽、味精、胡椒粉、大芫荽各適量
製作方法:
將黃牛乾巴用炭火稍烤,切絲。取砂鍋注入清水,放入牛乾巴絲和酸筍絲,並放入少許辣椒粉和蔥段,大火加熱,煮沸後改用小火慢煮,依次加入鹽、味精、胡椒粉,調好味。慢煮約2小時,取出盛入湯碗,加入大芫荽末,即可食用。
1、在製作工藝上,醃製和風乾是牛乾巴的主要工藝和主流工藝;
2、在地方特點方面,牛乾巴主要流傳於雲南地區,是雲南的一種地方食品,並輸出到與雲南有類似飲食習慣的四川、貴州、重慶等省區;
3、在食用方法上,牛乾巴主要採用油炸後食用方法。