消息稱，在薯條中檢出了可致癌物丙烯酰胺，長期低劑量接觸丙烯酰胺，會出現嗜睡、幻覺和震顫等症狀，並伴隨出汗和肌肉無力等。那麼這個“丙烯酰胺”究竟是一種什麼物質?致癌效果又是怎樣的呢?
丙烯酰胺非薯條獨有
食品安全博士鍾凱介紹：丙烯酰胺並不是薯條中獨有，它在人類漫長的烹飪史中一直存在，只不過2002年纔有瑞典科學家在食物中發現它的蹤跡，隨後英國、挪威等多國科學家證實了這一結果。丙烯酰胺的形成與“美拉德反應”有關，簡單來說，這個反應指的就是食物顏色逐步變深並散發誘人香味的過程。還原糖(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘培和烤制過程中，通過“美拉德反應”便產生了丙烯酰胺。
食物中丙烯酰胺的含量與食材的成分密切相關。比如咖啡、土豆、穀物等高碳水化合物、低蛋白質的食材，加工後產生的丙烯酰胺就比較多。此外，溫度也是影響丙烯酰胺含量的另一個重要因素：丙烯酰胺在120度以上的高溫下生成，140至180度產生的量最多。加熱時間也發揮着重要作用，越是炸得脆、烤得乾的食物，丙烯酰胺的含量通常也越高，例如炸薯片的丙烯酰胺含量約爲炸薯條的兩倍，硬麪包就比軟麪包含量高。
食物的儲存、加工方式，同樣也影響着丙烯酰胺的生成。以土豆爲例，根據美國食品藥品監督管理局的研究，油炸土豆的丙烯酰胺含量比焙烤土豆製品的高，如果用微波爐烤制帶皮的土豆則不產生丙烯酰胺。
由此看來，丙烯酰胺不可能從膳食中完全消失，也沒有哪個國家或組織建議消費者不吃炸薯條、炸薯片、咖啡、穀物等食品。
攝入量總體不足爲慮
丙烯酰胺確實是一種潛在致癌物，有確鑿證據證明它能導致動物的癌症。但是，是否導致人類癌症還無定論，世界各國和國際組織均在關注和研究中。
雖然單看個別食物中的丙烯酰胺含量不低，但我們總體上吃進去的丙烯酰胺並不多。原文報道稱，肯德基的炸薯條裏，丙烯酰胺的含量達到每公斤280微克。記者按照一包大薯的量粗略計算得出，一份薯條中含有丙烯酰胺的量約爲十幾微克。據介紹，世界衛生組織估計的平均水平是每人每天20至30微克。不同國家消費者吃進去的丙烯酰胺雖然來源有所不同，但數值差不了太多，東方人的攝入量還會比西方人稍低，因此，總體上是不足爲慮的。
其實在攝入的丙烯酰胺中，薯條並不是做出貢獻的“主力軍”。根據香港食物安全中心的估計，當地人攝入的丙烯酰胺有約45%來自炒菜。這主要源自爆炒的烹飪方式，比如爆炒西葫蘆的丙烯酰胺含量可以達到每公斤360微克，比炸薯條還高。
多蒸煮燉少煎炸烤
鍾凱表示，目前世界各國尚未制定食品中的丙烯酰胺限量，但大家都在努力減少食品中的丙烯酰胺。比如國際食品法典、美國、歐盟等均爲工業界提供了降低食品中丙烯酰胺的操作指南。歐盟提出了一個參考值，用於督促和指導企業降低丙烯酰胺含量，其中，對於炸薯條是每公斤600微克。
雖然丙烯酰胺不可能從膳食中完全消失，但是綜合世界各國政府給消費者的建議，鍾凱介紹可以從兩方面來減少丙烯酰胺的攝入量：一是從烹飪方式上，多蒸煮燉、少煎炸烤。不要溫度過高或加熱時間太長，但應保證燒熟煮透，以避免食源性疾病。蔬菜在炒之前焯水有助於減少丙烯酰胺生成;二是從飲食習慣上，提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。
