家常小炒是我們在生活中經常會吃到的一類菜系，炒菜的方法都是不盡相同的。但同時炒菜也是非常有講究的，很多人都會犯的炒菜誤區有哪些呢?炒菜小竅門你們知道嗎?炒菜什麼時候放鹽比較好呢?和小編一起了解一下吧。
炒菜誤區
1、剩油反覆使用
因爲經過高溫加熱的油會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物，繼續使用這種油高溫烹調時，油裏面會殘留苯並芘、醛類、雜環化合物等致癌物。而且，用過的油已經氧化，存放不當容易變質。
2、油冒煙時才下鍋
炒菜前熱一下鍋沒問題，但是等油冒煙了才下鍋，問題就大了。油的沸點比水高，等到油鍋冒煙時，油的溫度都已經在200℃以上了。這時才炒菜的話，可能會產生一些致癌物質，也會使食物本身的營養流失。
3、炒菜油溫高
炒菜時油溫越高，炒出來的食物顏色越深，產生的丙烯酰胺也越多。
4、放太多鹽
常年食用鹽分過多的食物，會降低胃中保護性黏液的黏度，使它對胃壁的保護作用下降。食物中的各種有害物質就更容易作用於胃壁，從而增加胃癌風險。
5、炒菜先過油
很多人在做地三鮮、乾煸豆角等菜餚時，喜歡先將食材在油裏過一下，撈出來再炒，這樣做出來的菜看色澤鮮豔，但是不健康啊。這樣炒菜會導致攝入的油脂超標，也破壞了蔬菜中的營養素。
6、炒菜、燉湯時間久
炒菜時，如果火力太小、炒得太久，食材中的維生素C、花青素、葉綠素等營養素就會隨汁液流失。燉湯時，越久越香濃?但燉豬肘子、燉豬排骨這種湯還是少喝吧!這些肉富含飽和脂肪酸，並且燉煮時間久，喝的全是油和脂肪!
7、炒菜後不刷鍋接着炒
炒完一道菜不刷鍋就接着炒第二道?即使鍋看着乾淨，面上也會附着油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。這就跟反覆用油的道理差不多。
8、總吃煎炸食物
像土豆、饅頭這樣高碳水化合物、低蛋白質的澱粉類食品和一些蔬菜，煎炸、燒烤等高溫烹調時，油的溫度通常超過120℃，容易產生丙烯酰胺等致癌物。
9、菜一炒完就關油煙機
油煙機排除廢氣也是需要時間的，炒菜結束後就關油煙機，廚房裏仍然會殘留未排乾淨的廢氣。長期接觸廚房高溫油煙的人，患肺癌的風險會增加約2~3倍。據說這是比吸菸更危險的致肺癌因素。
炒菜小竅門
1、裹層面糊再煎炸
煎炸的菜品，香味濃郁、口感酥脆，比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時，蛋白質經過高溫可產生大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物。要想減少致癌物產生，可在原料外裹一層厚度適中的麪糊然後再下油鍋煎炸。這些麪糊就像給原料穿上了一件“保護衣”，不讓原料直接在高溫的油里加熱，可最大程度減少致癌物的產生。裹麪糊時，應儘量均勻、厚度適中，使加熱均勻。
2、炒菜時加醋
在烹飪過程減少致癌因素，還要儘可能多地吸收維生素C。因爲維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導致消化道癌症的物質)的形成。
加醋有兩個好處，第一是保護食物中的維生素C，因爲維生素C在酸性的環境下更加穩定。第二，加醋能促使維生素C的吸收。因爲，維生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細胞，這種細胞有個特點是喜酸，醋中的醋酸會刺激這種細胞，讓其大量吸收維生素C。
3、出鍋前勾芡
做菜時，食材裏的礦物質、維生素等營養物質，會損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護衣”，能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時間，應在菜餚九成熟時進行。過早會使芡汁發焦;過遲則使菜受熱時間長，容易失去脆嫩的口味。
炒菜什麼時候放鹽
1、烹製將畢時放鹽
烹製爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時，在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋，並以菜下鍋就有“啪”的響聲爲好，適合在炒透時適量放鹽，炒出來的菜餚嫩而不老，養分損失較少。
2、食前才放鹽的菜
涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量，會使其汁液外溢，失去脆感，要是在食前片刻放鹽，略加醃製瀝乾水分，放入調味品，食之更脆爽可口。
3、在剛烹製時就放鹽
做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經煸、魚經煎後，即應放入鹽及調味品，然後旺火燒開，小火煨燉。
結語：炒菜雖說非常簡單，但是說法還是非常多的。若是不注意炒菜的方式的話，是很容易影響健康的。生活中，若是炒菜的話，一定要將鍋洗乾淨之後再開始炒下一個菜，避免食物產生致癌物。炒菜時的放鹽也是非常有講究的哦，最好是在快出鍋的時候放鹽。
