受訪專家：國家高級烹飪技師王慧宇
燉肉、煲湯,看似一樣的烹調,在用水方面卻有很大差別——燉肉加熱水,煲湯用冷水。
如果以吃肉爲主,烹調時一定要用熱水。肉味鮮美是因爲其中富含穀氨酸、肌苷等“呈鮮物質”,熱水燉肉,可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固,肉內的呈鮮物質和營養物質就不易滲入湯中,燉好的肉味道鮮美。比如燉牛肉,先把牛肉在熱水裏焯一下,去掉殘血。然後旺火燒開水後,將牛肉下鍋,揭開蓋子燉20分鐘以去除異味,然後加蓋,改用微火,使湯麪上浮油保持一定溫度,起到燜的作用。燉肉兩點注意,一是肉塊要切得大些,以減少肉內呈鮮物質滲到湯裏;二是不要用旺火猛煮,以防肉塊遇到急劇的高熱,肌纖維變硬,不易煮爛,肉中的芳香物質也會隨猛煮時的水氣蒸發掉,使香味減少。
如果以喝湯爲主,那就要用冷水。煲湯前,水要一次加足,並慢慢加溫。加熱過程中,肉中更多的營養物質和呈鮮物質溶解在水中,同時湯中的調料也能比較好地滲入肉中,這樣煲的湯味道好。比如燉魚湯,先把魚放入煮鍋內,再倒入冷水,煮開後撇淨油沫,魚肉蛋白會慢慢凝固,營養物質也能充分釋放到魚湯裏。煲湯三點注意,一是水要一次加足,水的重量最好是其他材料重量的3倍。如果中途發現水太少,應加開水,防止溫度突然下降造成蛋白質和脂肪迅速凝固,影響湯的味道和營養。二是旺火燒沸,小火慢煨。掌握好火候才能更好地利用食材熬出鮮醇味美的湯。文火能使鮮香物質溶出得更多,湯色更清澈,味道更濃醇。需要注意的是,不要讓湯汁沸騰的時間太長,否則就會成奶湯,裏面的湯料柴而散,無法吃,所以沸騰時間應保持在開鍋後5分鐘以內。此後調成小火慢慢熬煮到所需時間即可。三是不要亂加“料”。不少人希望通過喝湯進補,煲湯時會加入一些中藥材。但不同的中藥材特點各不相同,煲湯前,必須通曉中藥的寒、熱、溫、涼等各性。比如,西洋參性微涼,當歸、黨蔘性溫,枸杞性平。另外,要根據個人身體狀況選擇中藥材。比如,身體寒氣過盛的人,應選擇當歸、黨蔘等性溫的中藥材,但體質熱的人吃後可能會上火。
需要提醒的是,燉肉、煲湯都不要過早放鹽,因爲鹽能使肉裏的水分很快跑出來,加快蛋白質的凝固,影響菜餚味道。
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