一般情況下，豆角里面主要含有豆素和皁素兩種毒素。
豆角里的豆素屬於一種毒性蛋白，有凝血的作用。而皁素是一種刺激性毒素，對消化道和胃腸道都會產生一定的刺激，可能會導致胃黏膜出血、腫脹、中毒等症狀。在烹製豆角的時候，如果溫度不夠或者沒有完全煮熟的情況下，豆角里的毒素是不會被滅活的，在進入身體之後就會根據毒性的強弱產生不同程度的中毒現象。通常中毒比較輕的患者會出現頭暈、嘔吐等症狀，而中毒比較重的患者則可能會出現呼吸困難、胃部出血等症狀。
因此在食用豆角的時候，必須確保豆角完全熟透、毒素被完全滅活才能放心食用。炒熟的豆角營養價值較高，含有豐富的蛋白質、維生素等營養元素，有助於補充營養，促進消化，尤其適合排便不暢、營養不良的患者食用。
