根據不同的烹飪方法,可以選擇不同部位的牛肉進行製作。比如牛腱、牛腩適合用來紅燒燉煮,牛裏脊則適合爆炒或是牛排,牛尾部分當然是燉湯最適合。
正在燉牛肉的途中,發現牛肉半天不爛,可採取下面措施補救,促使牛肉快速熟爛:
1、牛肉燉的時候不易熟爛,可在烹飪時放1個山楂、1塊橘皮或少許茶葉,有助於提高蛋白分解酶的活性,促使牛肉快速軟爛入味。
2、牛肉燉的時候發現半天沒爛,加入少許的紅酒或蜂蜜也可以使肉質更加鬆軟,烹飪時容易熟爛。注意,蜂蜜要在鍋中溫度不高的時候加入,效果更好。
3、在製作牛肉的時候,加入黃豆醬或是來個番茄做輔料,也可以加速牛肉的熟軟,而番茄還可以爲牛肉提味,讓湯汁更加鮮香。
4、啤酒用來燉牛肉再好不過了,在加水的時候用啤酒代替,再難燉的肉都能變熟軟,效果一級棒。
(1)根據不同的烹飪方法,可以選擇不同部位的牛肉進行製作。比如牛腱、牛腩適合用來紅燒燉煮,牛裏脊則適合爆炒或是牛排,牛尾部分當然是燉湯最適合。
(2)牛肉肉質的好壞也與烹飪的口味有直接關係,不管哪個部位的牛肉,儘量選擇肉質肥瘦相間的牛肉,這樣更容易燉熟燉爛,口感也能堅韌富有彈性。
要想把牛肉燉爛,首先應儘可能的破壞牛肉的纖維。牛肉含有豐富的膳食纖維,結締組織較多,故應橫切牛肉,將長纖維切斷即可,從而達到破壞牛肉纖維的目的。不宜順着纖維方向切,以免牛肉咬不爛、且沒法入味。
將新鮮的牛肉放在清水中浸泡,將血水泡出,過一段時間換一次水。(牛肉中的血水過多會在烹飪時影響肉質口感,難燉爛,有點老)
將牛肉放在砧板上,用刀背輕輕拍打牛肉,或是找一根擀麪杖輕輕拍打效果更好,可以將牛肉纖維拍打鬆散,燉煮時更容易熟爛入味。
在燉牛肉前爲了去掉牛肉中的學沫通常都會先將牛肉過一下鍋,記住,一定要涼水下鍋、等水開後撇去浮沫。如果用開水下鍋,牛肉表面迅速收緊,牛肉會一下子變老的,不利於煮出血漬和贓物。,就不容易做出軟嫩的牛肉了,也難燉爛的。
在烹飪前牛肉的醃製也很有必要,一定要注意不要用食鹽,以免肉質變的幹緊影響口感,可以使用嫩肉澱粉或小蘇打粉醃製半小時,還能使用檸檬,果酸有助於牛肉醃製。
一定要在出鍋前30分鐘放鹽,不要提前放鹽,先放鹽會讓牛肉發硬,難燉爛,需切記。
牛肉不需要汆燙,以免口感變柴,只需要放入冷水中慢慢燉即可。牛肉要冷水下鍋,隨着水溫的升高,牛肉中的血水會凝固析出。中途加水也只能加開水。
想要快速將牛肉燉爛,除了在牛肉上下功夫,道具也很重要。用高壓鍋和砂鍋燉牛肉比較合適,高壓鍋壓一壓馬上就熟軟,當然了,高壓鍋雖然很節能省時,但壓出的肉不香。砂鍋則比高壓鍋燉出來更香更有味。
材料:
主料:牛肉500克,番茄500克,黃皮土豆500克,白皮洋蔥100克,
調料:鹽5克,姜5克,植物油25克
做法:
1.牛肉洗淨後切成3釐米的塊,隨冷水入鍋燒經沸,去除浮沫,撈出再用清水洗淨血污待用;
2.土豆削皮後切3釐米大小的塊;
3.洋蔥分成3釐米左右的片;
4.西紅柿經開水燙後,去皮,用手撕成小塊;
5.鍋內入油燒熱至六七成熱時,放生薑片爆香炒一會兒;
6.入牛肉和土豆翻炒數十次後,加西紅柿和清湯;
7.燒沸後再改用中火燉至牛肉鬆軟,土豆散裂,加入洋蔥片和精鹽;
8.再改大火蒸燒沸1至2分鐘即可。
材料:
主料:牛肋條肉,番茄,姜,料酒,鹽,蔥,菜油,醋。
做法:
1、將牛肉洗淨切成小方塊,姜切末蔥切段;
2、菜油燒至5―6成熱時,將牛肉炸過撈出;
3、鍋中留底油放入炸過的牛肉,放水(以淹過肉爲宜)加入薑片、料酒、蔥段、食鹽調味;
4、將番茄放入開水中浸泡片刻撈出剝去皮切成月牙塊放入鍋中,用小火燒60分鐘即可。
材料:
白蘿蔔450克,牛肉(瘦)100克
做法:
1. 將蘿蔔、牛肉分別洗淨,均切成2釐米見方的塊,分別入沸水中略焯,撈出;
2. 鍋內加油燒熱,放大蔥段、姜塊、八角炸香,加入鮮湯、料酒、牛肉塊,燉至熟爛
3. 再放入蘿蔔塊,燒開,撇去浮沫
4.待蘿蔔塊熟爛,加入精鹽、醬油、味精,揀出蔥、姜、八角不要;
5. 再撇去浮抹,出鍋盛入湯碗內即成
材料:
牛肉,土豆,食用油,薑片,生抽,紅酒,鹽,雞精,幹辣椒,蔥花
做法:
1.牛肉切方塊,土豆洗淨去皮切塊。
2.鍋中燒水,水開後放入切好的牛肉煮變色,撈出瀝乾。
3.炒鍋熱油至5分熟,放薑片爆香,再加入牛肉塊翻炒至牛肉變色,同時烹入生抽,少許紅酒提味。
4.加入足量開水(沒過牛肉),放入幹辣椒,燒開後撇去浮沫。
5.將4中的牛肉連同湯汁一起倒入燉鍋,選擇自動檔,燉1小時左右至牛肉酥爛。
6.放入土豆塊,加蓋小火再燉30分鐘,至土豆變軟。
7.大火收汁,調入鹽和雞精,撒上蔥花裝飾即可。
小訣竅:
1. 紅酒和牛肉是絕佳的搭配,在煎牛排,或者燉牛肉的時候放一點提味,會有意想不到的效果。
2.燉牛肉的時候,鹽一定要在牛肉酥爛之後再加,否則燉出來的牛肉會特別柴。